Basi/ Vegan

Pasta senza glutine e senza uova? Si può. Vademecum per sopravvivere alla celiachia!

Pasta senza glutine e senza uova
 
Lo confesso, non è facile cucinare senza glutine.
Soprattutto, non è facile cucinare certe cose senza glutine. Fra queste, la
pasta. Non voglio spaventarvi, non ho detto impossibile, ma difficile, sì!
 
Per cui, se siete celiaci freschi freschi, o amici di celiaci
che vogliono cucinare per l’amico “sfortunato”, decidete di preparare altro e
di lasciare la questione pasta a chi è un po’ più navigato.
 
Detto ciò, però, voglio darvi qualche dritta, perché “navigati” non si nasce. Così se avete risolto i primi 400 problemi di fronte
ai quali vi siete trovati, è l’ora di risolvere (o almeno provarci) anche la 401°: la pasta.
Premesso che sebbene alcune farine siano naturalmente gluten free, non sono comunque adatte ad essere usate per un celiaco, perché devono essere certificate che non ci siano contaminazioni che ci “avvelenino”, passo
subito a dirvi che io mi sono sempre cimentata con le farine prive di glutine
naturalmente. Questo rende le cose particolarmente più difficili, perché
bisogna far trovare a queste farine l’elasticità che solo il glutine da…
Ecco allora che un alleato prezioso è lo xantano. Lo cantano è un … è un… è un qualche cosa che rende elastici i cibi (andate a guardare fra gli ingredienti delle chewing gum e poi mi sapete dire). Senza lo xantano sarà
tutto più difficile, per cui è meglio usare le farine dietoterapiche (per
intendersi quelle miscele già pronte che si comprano in farmacia!).
Anche con le farine dietoterapiche però non è così semplice.
E chi è molto più navigato di me, facendo prove e riprove, ha constato che solo
dal miscelare le varie farine si ottengono degli impasti perfetti. E quando
dico perfetti, voglio dire del tutto corrispondenti al sapore originale e o una copia similissima.
 
 
Pasta senza glutine e senza uova

Pasta senza glutine e senza uova

 
L’errore comune è quello di credere che una farina valga l’altra. Non è così nemmeno per le farine col glutine, e tutti sanno che, usare una 00 non è la stessa cosa che usarne una rimacinata… Stesso discorso vale anche per le farine senza glutine! Se si metabolizza questo concetto, si capisce bene anche che per realizzare delle ricette senza glutine, soprattutto quando si parla di lievitati o  impasti, non è sufficiente cambiare farina e il gioco è fatto. Persino con le farine dietoterapiche, non funziona e i risultati, quindi, diventano deludenti, con conseguente convinzione che il cibo senza glutine è cattivo, e quindi è meglio lasciarlo mangiare solo ai celiaci, che sono costretti a farlo.
Io, invece, voglio convincervi del fatto che si possono raggiungere dei risultati soddisfacenti anche con le farine senza glutine, ma solo se si seguono i consigli di chi ha fatto esperienza prima di voi.
Detto questo, voglio anche sottolineare un’altra cosa importante. Siccome le farine senza glutine non sono tutte uguali, alcuni pionieri come Olga Botta ed Emanuela Ghinazzi nel loro libro, che io definisco la Bibbia per celiaci, “Ricettario per celiaci“, evidenziano che per la riuscita di un buon cibo è necessario mescolare farine diverse, sia esse dietoterapiche, sia esse naturalmente senza glutine.
 
Un’altra cosa importantissima da sapere è che le farine senza glutine, tutte, assorbono una maggiore quantità di liquidi. Questa, è una delle motivazioni per cui i lievitati vengono più duri se non si aumenta la quantità dei liquidi presenti. Aumentando però i liquidi, la lavorabilità risulta davvero più complicata e duplicare dei formati, a volte, è quasi impossibile.
Un alleato preziosissimo per le farine senza glutine è lo xantano. Il problema è che questo ingrediente non è facilmente reperibile. Io stessa, ho avuto grandi difficoltà in una grande città come Palermo… Chiedete alla vostra farmacia di procurarvelo, sempre che siano disponibili. Più facilmente invece si trova la farina di semi di carruba. Mi raccomando, di semi di carrube, perché solo quelli hanno un potere gelanizzante, che può imitare l’azione del glutine. Questa farina si trova nei negozi Naturasì. La quantità da usare di entrambi i componenti è davvero minima, ma fondamentale per un risultato simile a quello con le farine col glutine. Per gli impasti lievitati usate e da 2 a 4 grammi ogni 100 gr di farina…..
I costi, neanche a dirlo, sono proibitivi per entrambi.
 
Anche la questione costi, infatti, influisce grandemente sulla preparazione di pietanze senza glutine, e pur volendo usare prodotti alternativi a quelli dietoterapici, i costi sono sempre nettamente superiori. Pensate solo al costo del riso rispetto alla pasta, o della fecola rispetto alla farina 00… Insomma, “cornuti e bastonati”!
Facendo un riassunto le difficoltà a cui si vanno incontro sono tre:
– difficoltà della lavorazione delle farine senza glutine;
– difficoltà nella reperibilità di ingredienti indispensabili;
– costi proibitivi.
Per quanto riguarda la pasta fresca senza glutine, devo confessare che l’ho fatta poche volte, ma sempre con l’uovo. Questo perché, un’altra difficoltà, oltre all’elasticità delle preparazioni, è quella di far stare insieme questi prodotti.
 
Però non è impossibile e tante amiche celiache (Olga e Manu, Annalisa, Vale, Gaia e Ema e non me ne vogliano le altre se le dimentico)  hanno sperimentato prima di me e ci sono riuscite e perché non io? 
Ho usato una farina dietoterapica, per pasta fresca della marca L’Altro Gusto che mi sembra molto ricca di xantano (errata corrige: Luigi Capparelli, titolare della ditta, mi ha segnalato che la farina non è particolarmente piena di glutine, come avevo supposto io, ma hanno trovato il giusto mix per dare la giusta consistenza alle pietanze). Se infatti siete alle prime armi, o non sapete dove reperire questi alleati incredibili che sono lo xantano o la farina di semi di carrube, andate sul sicuro e acquistate direttamente una farina dietoterapica, come ho fatto io. 
 
Qui trovate la mia ricetta
 
Il risultato è stato piuttosto soddisfacente e, addirittura, l’impatto era bello elastico come si conviene. Poi l’ho lasciata seccare per circa due ore, anche se su questo non c’era nessuna indicazione.
 
La prova cottura è stata seguita da molta trepidazione. Riuscirà a mantenere la forma, o si trasformerà tutto in una poltiglia immangiabile?
Essendo pasta fresca ho pensato che i tempi di cottura potevano essere brevi. Quindi l’ho fatta bollire per tre minuti, l’ho assaggiata e andava benissimo. Quindi l’ho scolata, condita, fatta saltare in padella per un minuto e servita. La prova è stata brillantemente superata!
 
Sono felice di condividere con voi questi risultati, perché non solo, mi sembra aprano le porte a tanti celiaci, ma soprattutto spero che aiuti i non celiaci ad essere meno spaventati nell’approccio ad una cucina senza glutine. 
 
 
 
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9 Comments

  • Reply
    fantasie
    21 Febbraio 2013 at 6:42

    Saretta: :*

    Andrea: Vedi??? Funziona dappertutto così! 😉

    Glu.fri…: e io ti adoro, lo sai no?

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  • Reply
    Glu.fri cosas varias sin gluten
    21 Febbraio 2013 at 0:45

    Io ti spammo lo sai no?..Bacioni

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  • Reply
    Andrea
    20 Febbraio 2013 at 22:20

    Carissima, non è che oltre al 'guanto rosso' dobbiamo fare pure la pasta sglutinata? Scherzi a parte, certo che è dura la vita per voi! La tua preparazione dell'impasto giusto mi ha rammentato i tempi in cui vi occupavo di vivaistica: i migliori risultati si ottenevano con substrati di coltura costituiti da un mix di almeno 2 (ma meglio 3) componenti; in tal modo le piante crescevano più rapidamente e con maggior vigore. Buona notte

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  • Reply
    Saretta
    20 Febbraio 2013 at 15:09

    Clap clap clap clap clap……
    Forza Ste, vedrai che passerà anche il periodaccio!:***
    Bacini

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  • Reply
    fantasie
    20 Febbraio 2013 at 11:55

    Roberta: :*

    Colombina: è vero! 🙂

    Luigi Capparelli: Grazie mille per essere passato ed aver fornito questa preziosa informazione, sebbene lo xantano sia un componente naturale che non fa male a nessuno 🙂

    Emanuela: ci vuole tempo che spesso non ho neanche io … :/

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  • Reply
    Emanuela
    20 Febbraio 2013 at 11:14

    Bravissima! Io per pigrizia la pasta in casa la faccio pochissssssimo ^_^

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  • Reply
    Luigi Capparelli
    20 Febbraio 2013 at 11:11

    Salve sono Luigi il titolare dell'Altro Gusto, prima di tutto i miei complimenti, devo dire che sei bravissima e anche i complimenti per il premio ricevuto. Volevo solo aggiungere una precisazione ad una tua affermazione, il mix di farina per pasta non è molto ricco di axantano,anzi, e solo che siamo riusciti ad ottenere un in impasto così, variando le percentuali degli ingredienti..La saluto e di nuovo complimenti

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    colombina
    20 Febbraio 2013 at 11:00

    Per fortuna l'informazione funziona, adesso le indicazioni sono più precise, e si trovano tante ricette in giro anche grazie ai blog. Un abbraccio!

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  • Reply
    Roberta
    20 Febbraio 2013 at 10:57

    nonostante io ti legga sempre, nonostante io mi "acculturizzi" sulle farine senza glutine, nonostante le sperimentazioni, nonostante l'essere celiaca ed avere figli celiaci e quindi essere consapevole di tutto ciò che comporta … nonostante tutto questo ti ringrazio per questo post!

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