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Lievito madre senza glutine, come trattarlo

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Nel lontano 2008, Olga e Manu, con la collaborazione di Vale, sperimentavano già, il lievito madre con farine naturalmente senza glutine.
Secondo loro, il mix migliore per ottenere buoni risultati è composto dal 50% di farina di riso sottilissima e farina  di mais fioretto, anche essa sottilissima, e una quantità d’acqua maggiore del 50% rispetto al totale delle farine. Per essere attivato poi suggeriscono di aggiungere anche un cucchiaio d’olio e uno di miele.
 
In realtà ho trovato in rete anche altre ricette relative alla pasta madre senza glutine, come quella di Giulia Landini, che non prevedono l’uso di farina di mais fioretto, ma solo l’uso della farina di riso e una quantità di acqua non precisata, o come quella di Marta Albè che prevede una sola farina (o riso o mais), la stessa quantità d’acqua e un cucchiaio di malto di riso.
 

Infine, lo chef Marco Scaglione nel suo libro Pani, pizze e focacce senza glutine, indica il mix di farine  per pane Nutrifree (quindi una farina dietoterapica) acqua e miele, per il primo impasto, (250 g di farina, 200 g di acqua e 50 g di miele) e per proseguire con i rinfreschi in cui utilizza pari quantità lievito madre e farina e il 150/175% in acqua (es. 200 g lievito madre, 200 g farina, 300/350 g di acqua).Non credo che questo sia comunque una lista esaustiva delle persone che si sono cimentate nel lievito madre, quindi mi scuso fin da adesso con tutti quelli non citati.

Io però non l’ho mai fatto di sana piante, per cui non voglio mettervi nessuna delle ricette citate. Sperimentate voi quella che vi pare migliore o, fatevelo regalare…

Io l’ho avuto regalato prima da Gaia (ma lo feci defungere, pace all’anima sua) e poi da Michela

Il trattamento è stato diverso e siccome quello di Michela sono riuscita a farlo vivere tutt’ora e mi da grandi soddisfazioni, probabilmente solo perché più esperta, ed essendo diventata io stessa spacciatrice di lievito madre, vi scrivo qui come io rinfresco e tratto il mio lievito madre.

Come rinfrescare il lievito madre
È la prima domanda che ci si pone non appena lo si riceve in regalo.
Per rinfrescare il lievito madre, la prima cosa da fare è portarlo a temperatura ambiente. Quindi si pesa. A questo punto potete stabilire la quantità di acqua e farine da usare. Il mio lievito madre è stato fatto con farina di riso sottilissima e farina di mais sottilissima. Quindi sciolgo il lievito con la metà del peso di acqua, lo lascio riposare una decina di minuti e poi aggiungo 1/4 di farina di riso e 1/4 di farina di mais. Esempio: su 200 g di lievito madre, uso 100 g di acqua, 50 g di farina di riso e 50 di mais. Mescolo il tutto e lascio a temperatura ambiente fino a quando non si attiva il lievito (il che dipende dalla temperatura dell’ambiente, quindi in estate mezz’ora e in inverno 2 / 3 ore). Quindi conservate in frigo,  in un barattolo di vetro piuttosto alto e stretto, che agevola la lievitazione.

Se lo rinfrescate un giorno si e un giorno no (quando è giovane è meglio fare così) potete tenerlo fuori dal frigo, in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio pulito, in luogo riparato dalle correnti d’aria ma aereato.
 
Quando invece è diventato più maturo, si può diradare le frequenza dei rinfreschi, ogni 3 o 4 giorni, ma in tal caso, dopo averlo fatto maturare una notte, va conservato in frigo.
Va tenuto nella parte meno fredda del frigo.
 
Olga e Manu sostengono che si può tranquillamente surgelare, se per un certo periodo si pensa di non averne bisogno. Io l’ho fatto, con quello che mi aveva regalato Gaia, e funziona. L’unica accortezza è quella di rinfrescarlo almeno un paio di volte prima di usarlo.
 
Come conservarlo?
Il lievito madre è una creatura viva. E come ogni essere vivente, non si comporta sempre nello stesso modo.
Quindi non vi stupite se un giorno è bello attivo e qualche giorno dopo no. Spesso dipende dall’umidità, dalla temperatura, e da tanti altri fattori, per cui non vi scoraggiate e riprovate.
 
E se ammuffisce?
I pareri di Gaia e Olga sono discordanti, perché una sostiene che si deve buttare, l’altra che si può recuperare.
 
Simile ma diverso dal lievito madre con glutine
Come per le preparazioni senza glutine, soprattutto i lievitati, anche il lievito madre, deve essere trattato in maniera diversa, oltre a presentarsi anche in maniera diversa.
Innanzitutto è più morbido rispetto a quello col glutine, contiene più acqua, perché se non lo idratiamo abbastanza non fermenta.
Questo significa che è molto più morbido. Si presenta più come una pastella densa, che un panetto. 
Questo rende poco praticabili le tecniche di rinforzo del LM abitualmente usate per quello con glutine, ad esempio la legatura, (cosa che io non ho mai fatto, ma Gaia l’ha provato e non le ha dato alcun risultato). 
Ma questo è normale visto che nelle nostre farine non c’è il glutine che sostiene l’impasto.
 
Inoltre il lievito madre senza glutine non cresce moltissimo, ma le bolle ci sono, quindi il suo lavoro, lo fa.
 
Infine, l’ultimo mistero è quello dei tempi. E qui parla l’esperienza di Gaia. Per utilizzare il lievito madre con le farine glutinose, ci vuole un bel po’ di tempo. In quello senza glutine, invece, la fermentazione comincia subito, fin dal primo giorno.
Secondo Gaia, infatti, una cosa è il glutine, e altra la capacità di fermentare e le due cose non sono necessariamente legate. “Probabilmente le nostre farine hanno più facilità a fermentare di quelle con glutine (forse perché le farine di mais e riso che si trovano in commercio sono magari meno trattate dei loro equivalenti di grano? è tutto da scoprire), anche se poi non producono la maglia glutinica necessaria a sostenere i gas prodotti durante la fermentazione e quindi non lievitano bene.
Insomma, è un tema interessante, che andrebbe approfondito. Lascio questo compito a chi ha competenze in merito, panificatori esperti, specialisti in biologia e scienza dell’alimentazione”
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14 Comments

  • Reply
    giuseppe
    12 Marzo 2015 at 11:21

    non ho tempo a prepararlo..è in commercio il lievito madre senza glutine? Se si, dove lo posso comprare? Grazie

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    • Reply
      Stefania FornoStar Oliveri
      13 Marzo 2015 at 0:01

      Di solito non si compra, si cerca qualcuno che ce l’ha che te lo regala…

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    tortina84
    14 Dicembre 2014 at 22:07

    Ciao, sempre io…altra giornata di fallimenti con il mio lm :'( mi fa impazzire! L'ho rinfrescato, aspettato le ore che sono servite per farlo raddoppiare, l'ho usato come da ricette su una pizza e un pane…lievitati 5 ore…e l'impasto non si è mosso di un millimetro! Si rassoda un po' e fa una leggera alveolatura sotto, ma l'impasto non si gonfia come fa quando uso il lievito di birra. Ha due mesi ormai…non può essere…vedo ovunque persone che lo usano con successo! La pizza l'ho dovuta buttare…il pane sto cercando di salvarlo: ho aggiunto 100 gr di farina con 100 gr di acqua e 5 gr di lievito di birra. Ora è in forno spento e sta crescendo…lo lascerò lì tutta la notte e domani prima di andare a lavoro proverò a cuocerlo.
    Forse dovrei rinfrescare il lievito la sera e fare la ricetta la mattina? ,non riesco a capire perché non mi funziona…

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    tortina84
    10 Dicembre 2014 at 20:17

    Ah! Piccolo dettaglio … qual è la parte meno fredda del frigo?

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      Stefania FornoStar Oliveri
      10 Dicembre 2014 at 21:37

      La parte meno fredda del frigo, di solito è in basso, dove si mettono anche le verdure.

      Be', io il lievito madre lo faccio diventare a temperatura ambiente, prima di rinfrescarlo e comunque, fino a quando non raddoppia o quasi, non lo cuocio, perché le ore sono indicative, perché dipendono da tantissimi fattori… E comunque la lievitazione dipende anche da quali farine usi. Ad esempio quelle integrali fanno più fatica a crescere, così come se aggiungi semi o frutta secca… Insomma, con il lievito madre bisogna davvero imparare a conoscerlo e a trattarlo, ma piano piano ci si riesce, non demordere! 😉

      Per quanto riguarda il procedimento, ti consiglio prima di scioglierlo con l'acqua e lasciarlo riposare una decina di minuti, ma anche di più e solo dopo aggiungi le farine e mescoli bene 🙂

      Spero di esserti stata di aiuto, ma chiedi pure, se hai bisogno 🙂

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      tortina84
      11 Dicembre 2014 at 8:48

      Grazie Stefania! Ieri l'ho rinfrescato e l'ho lasciato fuori dal frigo tutta la notte. Ora riposa in frigo nella parte basse (e non più nell'ultimo ripiano in alto 😉 ). Proverò a fare il rinfresco come spieghi tu. E con l'avanzo del prossimo proverò ad usare anche le tue dosi, così capisco se può funzionare anche con il mio.
      Non capisco bene perché non raddoppia il mio impasto…Forse perché è giovane il lievito? Mah…Riproverò…Molto presto.
      Ma quindi, quando tu usi il lievito madre per fare il pane ad esempio, lo tiri fuori dal frigo, aspetti che si riscaldi un po', rinfreschi tutto il lievito e poi all'apice della lievitazione prendi la quantità che ti serve e poi procedi con la ricetta? Secondo te posso fare questo procedimento la sera, magari anche tardi, e poi al mattino impasto il pane? Perché se questa trafila è giusta, mi toccherebbe aspettare il pomeriggio per impastare e il pane non lo avrò mai entro sera o dovrei infornarlo di notte…

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    tortina84
    10 Dicembre 2014 at 20:12

    Ciao Stefania! Sono Martina, la ragazze che si è presentata a te dicendo che sarei statail "tuo peggiore incubo" in un gruppo su Fb qualche tempo fa…Ed eccomi qui! 😉
    Ho letto con moltissimo interesse questo articolo…E lo rileggerò ancora e ancora. Io ho fatto cinque tentativi di far partire il lievito madre…Al sesto è andata!Ora ha circa un mese e mezzo…Ma non mi convince per nulla sai…Lo tengo in frigo, coperto da un canovaccio, lo rinfresco ogni 4 giorni…Usato solo tre volte: una pizza e due pani. Due mezzi successi, un insuccesso. Non riesco proprio a capire come usarlo e come dovrebbe comportarsi. Ad esempio, quando ho fatto la pizza, mica l'impasto è cresciuto!! Ha lievitato 7 ore ed è diventato più asciutto e gonfietto ma non di sicuro raddoppiato. Però poi in forno è lievitato e la pizza era buona. Domanda: è giusto così, che non lieviti l'impasto? O è il mio lievito che è bischero?
    Io di solito poi tiro fuori la bestia (sì, è una bestiaccia) e lo rinfresco subito, così da freddo. E uso lo stesso peso di farine e più o meno il 70-80% di acqua, facendo così: metto il lievito, aggiungo le farine, mescolo e poi aggiungo pian piano l'acqua. Me lo sono inventata questo procedimento, potrei far danni secondo te?
    Inoltre…quando capperi devo usarlo? Devo tirarlo fuori dal frigo, aspettare che arrivi a temperatura ambiente, rinfrescarlo, aspettare le tre ore di raddoppio e usarlo all'apice della lievitazione? Ma questo vuol dire che impasterei di notte! *_*
    Mi sono intestardita su questo lievito madre…Non so proprio come prenderlo!! Mi aiuti? Grazie! 🙂

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    Clara pasticcia
    10 Dicembre 2014 at 11:33

    Stefania .. io ho già un timore reverenziale della pasta madre e ritengo meravigliose e dee di saggezza infinita coloro che riescono a nutrire il pargolino …. ora tu con questo post mi fai salire la voglia di provarci …..
    Bellissime info, preziose davvero. Grazie!

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    Vaty ♪
    8 Dicembre 2014 at 21:50

    sei una grande… non aggiungo altro!!

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    Audrey Borderline
    8 Dicembre 2014 at 14:33

    Ciao cara,
    io non ho il lievito madre perchè un po' mi spaventa tutta l'attenzione e l'impegno che serve per mantenerlo on vita. Oggi mi sto cimentando con il tuo panettone, speriamo bene!!! -.-'
    baci

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    Mimma e Marta
    7 Dicembre 2014 at 21:55

    Questo post è davvero interessante! Penso che te ne chiederò un pezzetto il giorno in cui vorrò preparare del pane fresco quando verrà a trovarci mia suocera, intollerante al glutine, sono sicura che le farà tanto tanto piacere 🙂

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    pâtes et pattes
    7 Dicembre 2014 at 17:45

    io sono affascinata dal lievito madre (il mio si chiama Matilde) e mi piace apprendere sempre cose nuove, grazie per questo post che ho letto tutto d'un fiato. Un bacione e una grattatina a quello stupendo musetto di Paprica!

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    Roberta
    7 Dicembre 2014 at 13:14

    un sacco di notizie interessanti e importanti. Io l'ho "creato" circa un mese fa e per ora vive. Mi sono cimentata solo in pizze e focacce con risultati discreti….non so se è già abbastanza forte per panificare. Lo rinfresco ogni 2 giorni e lo conservo a temperatura ambiente….ho solo un dubbio se lo metto in frigo il barattolo lo devo chiudere con un tappo o con un canovaccio?

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      Stefania FornoStar Oliveri
      7 Dicembre 2014 at 20:03

      Lo chef Marco Scaglione dice che si deve chiudere con un tappo 🙂

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