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Pastiera Napoletana senza glutine con sorgo

Pastiera napoletana senza glutine con sorgo - Cardamomo & co
(In questo post: Pastiera napoletana senza glutine con sorgo)

 Quando si parte dall’idea di fare la pastiera napoletana (che sia senza glutine o meno non ha importanza) ci si aspetta che ci sia una versione, e una sola, del dolce simbolo di Napoli.
E invece, nella ricerca della pastiera napoletana vera, mi sono imbattuta in una serie infinita di versioni.
A parte che la mia fosse una Pastiera napoletana senza glutine con sorgo, volevo che fosse la versione quanto più somigliante e vicina alla versione “depositata”.
Così mi sono detta che per una volta avrei seguito pedissequamente la ricetta, senza farla diventare una versione “anarchica” (as usual) a parte le esigenze di salute del caso.
Per prima cosa quindi ho cercato di procurarmi tutti gli ingredienti originali e gli attrezzi giusti, compreso di ruoto. Per quest’ultimo però ho dovuto desistere perché la mia amica lo aveva in campagna e io non potevo aspettare.
Così ho chiesto ai napoletani doc se andasse bene anche lo stampo da cassata, e dopo aver ricevuto la loro benedizione, mi sono messa alla ricerca della ricetta.
Per prima cosa il libro La Cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi.
Poi sono passata alla ricetta di Teresa, visto che lei è napoletana doc, e poi ho spulciato tutte le versioni possibili e immaginabili sull’etere.
Così ho potuto concludere che… ogni famiglia ha la sua versione!
Confortata da cotanta confusione, ho quindi deciso che la mia versione della pastiera napoletana senza glutine con sorgo, sarebbe stata l’ennesima versione anarchica del mio blog.
 
 In ogni caso, ho cercato di far tesoro della mia esperienza per trasferirla a chi deciderà di provare la mia versione.
 
 
 
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Pastiera napoletana senza glutine con sorgo – Cardamomo & co

Tips & Tricks per fare una Pastiera napoletana senza glutine con sorgo
 

1. Sorgo. La pastiera si fa con il grano. I celiaci non possono mangiare il grano. Con cosa sostituirlo? Così, prima di ogni cosa voglio parlarvi del sorgo. Ho provato qualsiasi cereale alternativo al grano e vi assicuro, che il sorgo è la soluzione. Sapore consistenza sono identiche, solo la dimensione è leggermente più piccola. Unica accortezza è tenerlo a mollo per qualche ora prima di usarlo, that’s all!

2. Pasta frolla. La pasta frolla perfetta è questa, e ve lo dimostro anche con un video, per cui ho solo sostituito il burro con  lo strutto (visto che volevo farla tradizionale) diminuendo un po’ le dosi dello strutto. Ho fatto anche una seconda versione con una nuova farina per pasta frolla, quella della Revolution, con le dosi indicate sul pacco, aggiungendo un cucchiaio di latte perché evidentemente il mio uovo non era abbastanza grande, ed è andate benissimo alla stessa maniera.

3. Strutto. Lo strutto è il grasso tradizionale usato per fare questo dolce (e tanti dolci siciliani). La quantità da usare è minore rispetto al burro.

4. Conservazione. La pastiera è più buona se riposata. Preparatela qualche giorno prima di Pasqua e conservatela in un contenitore ermetico, preferibilmente in un luogo fresco.

5. Versione anarchica e più veloce. La pastiera non è difficile da fare, ma è un po’ lunga. Se vi organizzate per step, non avrete problemi. Il giorno prima preparate la pasta frolla, il sorgo cotto (così ha il tempo di raffreddarsi) e mettete a scolare la ricotta. Il giorno dopo componete la pastiera e cuocetela.

Io ne ho fatto anche una versione più veloce, eliminando il passaggio della doppia cottura del sorgo prima nell’acqua e poi nel latte, facendolo cuocere direttamente nel latte, ed eliminando il montaggio (si dice così?) degli albumi a neve, aggiungendoli direttamente alla crema con il sorgo e la ricotta. Vi assicuro che non ho sentito la differenza eliminando i due passaggi. 

6. Ricotta. La ricotta nella versione originale, secondo me è troppo poca. In una versione originale napoletana, che ho assaggiato pre celiachia, la ricotta era prevalente, per cui nella seconda versione (quella anarchica, che non ho fotografato, ahimè) ho raddoppiato la quantità della ricotta e secondo me era molto più buona.

7. Canditi. Se non amate i canditi, non ometteteli, perché loro danno l’aroma tipico della pastiera. Semmai frullateli, per evitare la consistenza e mantenere il sapore senza essere invasivi.

8. Stampo. La pastiera ha uno stampo particolare che si chiama “ruoto”. È uno stampo leggero e con una forma svasata. La pastiera non si sforna, si lascia all’interno della teglia. Io non avendo il ruoto, ho chiesto agli amici napoletani se avessi potevo utilizzare lo stampo della cassata siciliana. Così ho imparato che: si può cuocere nello stampo da cassata, nelle teglie in alluminio, e anche in teglie normali, e viene sempre bene. Per cui non vi fate intimorire dalla mancanza dello stampo.

 
 
  
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Pastiera napoletana senza glutine con sorgo – Cardamomo & co

E ora la ricetta più classica della Pasqua napoletana.

 

Pastiera Napoletana senza glutine con sorgo

La pastiera è il dolce simbolo della Pasqua napoletana. Un guscio di pasta frolla con un un ripieno di ricotta e grano, qui sostituito con il sorgo.

Piatto Dolce
Cucina Italiana
Preparazione 1 ora
Cottura 40 minuti
Tempo totale 1 ora 40 minuti
Porzioni 8 persone
Autore Stefania Oliveri

Ingredients

Per la frolla (per uno stampo da 20 cm alla base e 26 in superficie)

  • 300 g di farina senza glutine Alimenta 2000 per pasta frolla
  • 125 g di zucchero
  • 85 g di strutto
  • 2 uova intere

Per il Sorgo

  • 250 g latte intero
  • 350 g sorgo cotto
  • 30 g strutto
  • Scorza di limone 1

Per la crema

  • 400 g ricotta di pecora ma secondo me deve essere il doppio
  • 350 g zucchero
  • 3 uova
  • 50 g cedro candito
  • 50 g arancia candita io homemade di Stefania
  • 15 acqua di fiori di arancio
  • 1 pizzico cannella in polvere
  • 1 baccello di vaniglia

Istructions

Per la pasta frolla.

  1. Versate la farina e lo zucchero e lo strutto e iniziate ad impastare velocemente a mano (o con la planetaria).
  2. Quando avrete un composto sabbioso unite le uova uno alla volta e continuate a lavorare fino a che avrete ottenuto un panetto liscio ed uniforme.
  3. Appena avrete ottenuto un composto uniforme avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per un'oretta in frigorifero (ma anche di più)

Per il Sorgo

  1. Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete il sorgo precotto (15 minuti dopo la il bollore, che avete tenuto a mollo per almeno 2 ore, prima), lo strutto e la scorza del limone grattugiata.
  2. Accendete il fuoco e mescolando spesso, lasciate cuocere per circa 20 minuti (o fino a quando non si assorbirà tutto il latte) a fuoco medio fino ad ottenere un composto cremoso e lasciate raffreddare.

Per la crema

  1. In una ciotola setacciate la ricotta e unite lo zucchero e mescolate con una frusta.
  2. Aggiungete poi i tuorli e il sorgo ormai freddo.
  3. Aggiungete anche i semi della bacca di vaniglia, la cannella, l'acqua di fiori d'arancio e l'arancia e il cedro candito tagliati a cubetti.
  4. Montate gli albumi a neve e mescolateli delicatamente alla crema.

Composizione della pastiera.

  1. Riprendete la pasta frolla e impastatela rapidamente. Quindi su un piano di lavoro infarinato stendete la pasta frolla e adagiatela sullo stampo per pastiera (io ho usato lo stampo da cassata, che va bene ugualmente), tagliando i bordi in eccesso con un coltello.
  2. Versate quindi la crema all'interno del guscio di frolla e livellatela. Stendete il resto della pasta frolla e tagliate delle strisce con una rotella taglia pasta.
  3. Poi posizionatele sulla pastiera (negli di quanto abbia fatto io, avendo cura di far coincidere le estremità con i bordi dello stampo.
  4. Cuocete in forno statico (meglio, ma io ho solo ventilato 🙁 ) preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Se le losanghe dovessero scurirsi troppo coprite la pastiera con un foglio di alluminio.
  5. Sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare completamente  prima di servirla.

Note

Se volete potete  spolverizzarla con dello zucchero a velo.

 

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3 Comments

  • Reply
    Elisa Baker(Flavia)
    4 aprile 2018 at 11:08

    Sono passata perchè mica ti avevo chiesto cosa avevi usato al posto del grano…. vedi, ci serviva ancora tempo ahahahahahah

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    • Reply
      Stefania Oliveri
      5 aprile 2018 at 15:09

      😀

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  • Reply
    La piccola quaglia
    27 marzo 2018 at 20:54

    Da campana ti dico: brava! L’aspetto è davvero delizioso, mi piacerebbe assaggiare anche la tua versione “anarchica”!

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