Torta alle rose per Barbara

(In questo post: Torta alle rose senza glutine)

Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

Torta alle rose
Ingredienti (dicono per 6, ma va bene anche per 8, e anche per più persone se ci sono altri dolci)
Per il pan di Spagna
4 uova codice 0 (bio) o 1 (allevate a terra)
150 gr di zucchero
150 gr di farina (così divisi: 100 gr farina di riso finissima, 35 gr fecola di patate, 15 gr di farina di tapioca)
1 cucchiaino di vaniglia bourbon
sale

Per la crema:
6 gr di gelatina in fogli (ma secondo me devono essere di più… forse il doppio)
2,5 dl di latte
4 tuorli
100+20 gr di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua di rose
2 dl di panna fresca
0,6 dl di acqua
100 gr di gelatina di rose (io ne ho usato solo 80)

Per decorare
1 rosa biologica , non trattata
1 albume
2 cucchiai di zucchero semolato
Gelatina di roseIngredienti per 700 gr di confettura (io ho dimezzato, anzi ho dimezzato due volte le dosi)
500 gr di petali di rose (dovete avere un roseto sterminato per raggiungere queste quantità!)
1 kg di zucchero
2 bicchieri di Kirsch (che io non avevo e ho sostituito con rum e miele)

Preparare per prima cosa il pan di Spagna
Innanzitutto devo confessare che questa ricetta mi è piaciuta perché le uova non si separano ma si montano bianchi e rossi insieme. Ovviamente è importante che siano a temperatura ambiente e che vengano montati per almeno 10 minuti, con lo zucchero e un pizzico di sale, cioè fino a quando il composto non sarà chiaro e spumoso.
A questo punto potete aggiungere la farina setacciata, poco per volta… ma io ho sbagliato e l’ho messa tutta insieme… Quindi ho dovuto usare di nuovo la frusta elettrica per eliminare i grumi… e il composto non ne ha risentito affatto. Quando il composto sarà omogeneo, versatelo in una tortiera da 24 cm, imburrato e infarinato (con farina di riso) o ricoperto con carta forno e cuocetelo a 180°C in forno già caldo per 25 minuti. Passato questo tempo, sfornate il pan di Spagna, sformatelo e fatelo raffreddare su una gratella.
Per la gelatina di rose:
Mettete i petali di rose, appena raccolti in una terrina e puliteli delicatamente (cioè sarebbero da pulire delicatamente, ma non avete idea di quanti petali siano 100 gr, figuratevi 500, quindi io li ho messi a mollo e risciacquati più volte).
Nel frattempo preparate uno sciroppo denso facendo sciogliere lo zucchero in 250 gr di acqua, cuocendo a fuoco basso per una decina di minuti. Appena lo sciroppo farà delle grosse bolle è il momento di versare i petali, di copriere e di far cuocere ancora per 8 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Appena freddo passatelo al passaverdure (questa è la fase più lunga e faticosa), quindi unite il liquore e mescolate per amalgamare bene. Trasferite la confettura nei barattoli e conservare in frigo fino al momento di usare.

Per la crema:
Bisogna far ammorbidire la gelatina a bagno in acqua fredda (io la prossima volta ne metto 10 grammi, perché 6 mi son sembrati poco). Nel frattempo dovete far scaldare il latte, mentre montate i tuorli con 100 gr di zucchero (ovviamente, siccome non leggo fino in fondo io ne ho messi 120, ma va bene comunque), fino ad ottenere una crema chiara e spumosa e continuando a mescolare aggiungere il latte tiepido a filo. A questo punto dovete far addensare la crema a fuoco basso (e forse io l’ho fatto troppo poco) e al primo bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a quando non si sarà sciolta bene. Fate raffreddare la crema e unite metà acqua di rose.
Quindi montate la panna freddissima (con un cucchiaio di zucchero a velo) e mescolatela con la crema, delicatamente, e conservatela in frigo.
Quando dovrete montare il dolce, dovete sciogliere i 20 gr di zucchero rimasto con l’acqua, ottenendo uno sciroppo. Togliete quindi dal fuoco e aggiungete l’acqua di rose rimasta e la gelatina di rose (avrei dovuta metterne i due terzi, ma l’ho aggiunta tutta).
Quindi dividete il pan di Spagna in due e imbibite le due parti con questo composto. Coprite il primo strato con la crema alle rose e sovrapponete il secondo strato e coprite con la crema rimasta. In realtà, la ricetta originale prevedeva che la parte superiore fosse spalmata con la gelatina rimasta. Ma siccome la quantità di crema è abbondante, io l’ho ricoperta con la crema e vi devo dire che era una meraviglia.
Decorate con i petali di rose brinati, cioè spennellati con un velo di albume e poi passati nello zucchero.
La torta risulta delicatissima, con un sapore delicato di rose ed è un ottimo fine pasto.

Suggerimenti:
-per non far diventare grumosa la crema, basta aggiungere un cucchiaio alla volta di crema fredda;
-preparate una quantità leggermente maggiore di sciroppo di zucchero, perché la torta, secondo me deve essere imbibita maggiormente, anche se il pan di Spagna risulta morbidissimo.