Per prima cosa bisogna preparare la crema di ricotta.

La sera prima, mettete la ricotta di pecora dentro ad un colino per farla sgocciolare bene, poi versatela in una ciotola e unite lo zucchero e mescolate. Lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.

Versate in un pentolino l’acqua, l'olio e il sale e poi, una volta sopraggiunto il bollore (prima immagine), unite tutta in una volta la farina, mescolando gli ingredienti sul fuoco per almeno 2-3 minuti e cioè fino a quando il composto si staccherà dal pentolino (seconda immagine).

Fate raffreddare e nel frattempo potete unire alla crema di ricotta le gocce di cioccolato fondente (io non le metto mai).

Mettete l'impasto nella planetaria con il gancio a foglia (ma si può fare anche a mano con un mestolo) e lavorate l’impasto per 1 minuto. Quindi unite, una alla volta le uova: non unite l’uovo successivo se prima non sarà stato assorbito completamente quello precedente. Dovrete ottenere una pastella liscia, cremosa e densa (terza immagine).

Scaldate l’olio in un pentolino fino a portarlo a 160-165°, quindi friggete l’impasto versandolo nel pentolino con un cucchiaino da tè. Vi consiglio di non friggere più di 3 o 4 sfince alla volta perché tendono a crescere in cottura (quarta immagine).

Rigiratele spesso aiutandovi con due forchette per farle dorare bene.

Quando saranno ben dorate, prelevatele con una mestolo forato e adagiatelele su un piatto coperto di carta assorbente.

Quando le sfinge saranno fredde, riempitele con la crema di ricotta,aiutandovi con un cucchiaino, e ricoprite la superficie delle sfince.

Guarnite con della granella di pistacchi e una ciliegina candita o una scorzetta di arancia candita (15). Serviteli immediatamente.