Macarons con ganache al cioccolato al caffè
Preparazione
3 min
 
Dolcetti francesi scioglievoli in bocca, con una ganache di cioccolato al caffè
Porzioni: 8
Autore: Stefania Oliveri
Ingredients
  • Per la ganache cioccolato-caffè
  • 100 cioccolato al latte
  • 50 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di panna fresca liquida intera
  • 4 cucchiaini di sciroppo di caffè
Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé)
  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g mandorle tritate
  • 150 g di zucchero a velo
  • 55 g + 55 g di albume a temperatura ambiente
  • 37 g di acqua
  • la punta di un coltello di colorante arancione il mio era giallo uovo
  • Scorza grattugiata finemente, di una clementina
Istructions
  1. Secondo le istruzioni di Re-cake, iniziate preparando la ganache, così ha tutto il tempo di raffreddarsi (l'ho scoperto a mie spese).
  2. In una piccola casseruola, scaldate la panna, senza farla bollire, ma deve essere molto calda, spegnete il fuoco e mettete i cioccolati, precedentemente tritati. Prima di mescolare, lasciate passare un minuto a questo punto iniziate a mescolare delicatamente. Aggiungete quindi il caffè e mescolate ancora.
  3. Versate la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettete una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un'ora.
  4. Preparazione dei macarons
  5. Preparate il TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle, setacciandolo bene per almeno 2-3 volte (mi raccomando!!!) la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
  6. In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Appena raggiunge i 115°C, spegnete e versate, a filo, sugli albumi (i primi 55 g) che avrete cominciato a battere e montate per almeno 10 minuti, in planetaria.
  7. Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55 g di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante quelli in pasta sono migliori perché si amalgamano meglio, ma vanno bene anche quelli in polvere) quindi mescolate per amalgamare.
  8. iniziate la fase di MACARONAGE. Usando una spatola morbida incorporate prima una piccola quantità di meringa al composto, quindi aggiungete un altro po' di meringa e mescolate, infine aggiungete tutta la meringa, mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
  9. Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido, ma non liquido, mi raccomando!
  10. Il passaggio successivo è il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciate dei cerchi distanziandoli tra di loro. Quindi girate il foglio di carta e riempite con il composto.
  11. L'ultimo passaggio è il CROUTAGE e cioè il riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
  12. Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
  13. A questo punto infornateli a 150° per 14 minuti. Quindi sfornateli e, con attenzione, spostate la carta forno togliendola dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo, per favorire meglio il distacco.
  14. Riempite una sac a poche con la ganache e farcite un guscio di macaron e chiudete con un altro guscio.
Note

I macarons si conservano in frigo, ma prima di servirli, portateli a temperatura ambiente almeno per 2 ore.

Adapted from Re-cake