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Rinfrescate il lievito madre la sera prima.
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Scioglietelo con l'acqua a temperatura ambiente.
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Quindi mettete le farine nella planetaria e aggiungete il lievito e mescolate con il gancio per 5 minuti, aggiungendo via via l'olio, lo sciroppo di riso e il sale.
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Amalgamate fino a quando non saranno ben incorporati.
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Trasferite tutto in una ciotola grande e coprite con della pellicola da cucina e fate lievitare tutta la notte. Il tempo dipende dal caldo e dall'umidità della vostra casa, quindi controllate che il composto sia raddoppiato e questo indicherà che la lievitazione è stata raggiunta.
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Riprendete l'impasto e stendetelo sua una leccarda ricoperta con carta forno, aiutandovi con dell'olio.
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Con i polpastrelli fate dei buchi nell'impasto e condite con le olive, l'origano e il sale grosso.
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Scaldate il forno a 22O° e quando sarà caldo, cuocete la pizza per 15 minuti.
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Poi abbassate a 200° per altri 10 minuti.
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Servite calda, ma va bene anche a temperatura ambiente.