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Rinfrescate il lievito madre, quindi prelevatene una parte e scioglietelo, con l'acqua a temperatura ambiente.
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Quindi mettete le farine nella planetaria e aggiungete il lievito. Mescolate con il gancio per 5 minuti, aggiungendo via via l'olio, lo sciroppo di riso e il sale e amalgamate fino a quando saranno ben incorporati.
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Trasferite il panetto in una ciotola grande e coprite con della pellicola da cucina e fate lievitare tutta la notte. Il tempo dipende dal caldo e dall'umidità della vostra casa, quindi controllate che il composto sia raddoppiato e questo indicherà che la lievitazione è stata raggiunta.
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Riprendete l'impasto e stendetelo sua una leccarda ricoperta con carta forno, (o due o tre teglie rotonde da pizza - ovviamente il numero dipende dalla grandezza dei vostri stampi) aiutandovi con dell'olio.
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Lavate e tagliate a dadini i pomodorini e la cipolla a fettine, aggiungete la pancetta a dadini e condite con olio, sale e origano.
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Scaldate il forno a 220° e quando sarà caldo, cuocete la pizza per 10 minuti.
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Poi abbassate a 200° per altri 10 minuti e 5 minuti prima di tirarla fuori dal forno, condite con la lo stracchino.
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Servite con basilico fresco.