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Secondo le istruzioni di Re-cake, iniziate preparando la ganache, così ha tutto il tempo di raffreddarsi (l'ho scoperto a mie spese).
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In una piccola casseruola, scaldate la panna, senza farla bollire, ma deve essere molto calda, spegnete il fuoco e mettete i cioccolati, precedentemente tritati. Prima di mescolare, lasciate passare un minuto a questo punto iniziate a mescolare delicatamente. Aggiungete quindi il caffè e mescolate ancora.
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Versate la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettete una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un'ora.
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Preparazione dei macarons
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Preparate il TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle, setacciandolo bene per almeno 2-3 volte (mi raccomando!!!) la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
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In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Appena raggiunge i 115°C, spegnete e versate, a filo, sugli albumi (i primi 55 g) che avrete cominciato a battere e montate per almeno 10 minuti, in planetaria.
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Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55 g di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante quelli in pasta sono migliori perché si amalgamano meglio, ma vanno bene anche quelli in polvere) quindi mescolate per amalgamare.
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iniziate la fase di MACARONAGE. Usando una spatola morbida incorporate prima una piccola quantità di meringa al composto, quindi aggiungete un altro po' di meringa e mescolate, infine aggiungete tutta la meringa, mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
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Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido, ma non liquido, mi raccomando!
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Il passaggio successivo è il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciate dei cerchi distanziandoli tra di loro. Quindi girate il foglio di carta e riempite con il composto.
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L'ultimo passaggio è il CROUTAGE e cioè il riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
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Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
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A questo punto infornateli a 150° per 14 minuti. Quindi sfornateli e, con attenzione, spostate la carta forno togliendola dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo, per favorire meglio il distacco.
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Riempite una sac a poche con la ganache e farcite un guscio di macaron e chiudete con un altro guscio.