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Cominciate con la Biga
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Sciogliete il lievito nell'acqua e unite la farina setacciata e mescolate con una forchetta.
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Tappate la ciotola e lasciate lievitare a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore ad un massimo di 18 circa (io circa 13 ore).
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Primo impasto
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Togliete dal frigo il burro almeno 2 ore prima di cominciare.
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Nella planetaria con il gancio a foglia versate la biga matura, lo zucchero, la farina setacciata ed iniziate ad impastare, ad una velocità, medio alta. Sbattete l'uovo intero e aggiungetelo, continuando ad impastare. Fatelo assorbire bene prima di aggiungere l'albume e l'acqua sbattuti insieme.
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Quindi aggiungere il burro a pomata un pezzetto alla volta (in tre volte) facendo in modo che questo venga assorbito per bene.
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Fate riposare questo impasto 12 ore (il mio ha riposato meno, perché dopo 11 ore era pronto)
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Secondo impasto
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Tirate fuori dal frigo il burro almeno un paio d'ore prima di cominciare. Mettete l'uvetta a bagno nel rum.
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Grattuggiate l'arancia e il limone.
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A tutto il primo impasto unite la farina setacciata, lo zucchero, ed iniziate ad impastare quindi unite un uovo leggermente sbattuto, fatelo assorbire bene poi unite l'altro uovo sempre leggermente sbattuto e quando sarà stato ben assorbito, aggiungete il miele disciolto nei 33 g di acqua. Sempre con la planetaria in funzione iniziate ad aggiungere il burro pomata in tre volte facendolo assorbire per bene e solo quando l'impasto si presenta ben omogeneo unite il sale.
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A velocità minima aggiungete gli aromi: le scorze di agrumi, la vaniglia, l'uvetta ammollata e la pasta di arancia.
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Versate dentro due stampi da mezzo chilo. Per sapere quale è la giusta quantità da mettere dentro gli stampi, mettete lo stessa quantità di impasto dello stampo, più il 10%. Quindi io ho messo 550 g di impasto dentro uno stampo da mezzo chilo.
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Per evitare che dentro al panettone si formino buchi, dopo avere versato l'impasto, sbattetelo per bene in modo da avere un composto livellato uniforme e senza vuoti d'aria dentro.
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Sistemate il tutto in forno spento con solo la lucina accessa e fatelo lievitare una notte (io 9 ore).
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Portate a cottura da forno freddo a 150° per 1 ora e 30 minuti circa. Dieci minuti prima mettete (se l'avete) il termometro nel panettone, perché a 94° è pronto. In ogni caso, se non avete i termometro, è pronto quando infilzando uno stecchino, ne uscirà asciutto.
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Poi al solito infilzatelo ed appendetelo ad asciugare anche per 12 ore.
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All'inizio è molto morbido ma poi si asciuga e diventa perfetto.