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Panettone senza glutine a biga con farina Dallagiovanna
Volete assaggiare un panettone senza glutine che sia degno di questo nome?
Autore: Stefania Oliveri
Ingredients
  • per un panettone da 1 kg
  • Per la biga
  • 100 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna
  • 100 g di acqua fredda temperatura ambiente
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • Per il primo impasto
  • tutta la biga
  • 216 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna
  • 1 uovo intero + 1 albume
  • 80 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 84 g di burro morbido a temperatura ambiente
  • Per il secondo impasto
  • Tutto il 1° impasto
  • 88 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna
  • 70 g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 4 g di sale
  • 30 g di miele
  • 33 g di acqua
  • 84 g di burro
  • 110 60 g di uvetta sultanina ammollata asciugata ed infarinata (con la farina di riso)
  • 50 g di arancia candita omessa e, al suo posto, ho aggiunto 3 cucchiaini di pasta di arancia
  • la scorza grattugiata di 1 arancia e mezza
  • la scorza grattugiata di 1 limone e mezzo
  • i semini di una bacca di vaniglia
Istructions
  1. Cominciate con la Biga
  2. Sciogliete il lievito nell'acqua e unite la farina setacciata e mescolate con una forchetta.
  3. Tappate la ciotola e lasciate lievitare a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore ad un massimo di 18 circa (io circa 13 ore).
  4. Primo impasto
  5. Togliete dal frigo il burro almeno 2 ore prima di cominciare.
  6. Nella planetaria con il gancio a foglia versate la biga matura, lo zucchero, la farina setacciata ed iniziate ad impastare, ad una velocità, medio alta. Sbattete l'uovo intero e aggiungetelo, continuando ad impastare. Fatelo assorbire bene prima di aggiungere l'albume e l'acqua sbattuti insieme.
  7. Quindi aggiungere il burro a pomata un pezzetto alla volta (in tre volte) facendo in modo che questo venga assorbito per bene.
  8. Fate riposare questo impasto 12 ore (il mio ha riposato meno, perché dopo 11 ore era pronto)
  9. Secondo impasto
  10. Tirate fuori dal frigo il burro almeno un paio d'ore prima di cominciare. Mettete l'uvetta a bagno nel rum.
  11. Grattuggiate l'arancia e il limone.
  12. A tutto il primo impasto unite la farina setacciata, lo zucchero, ed iniziate ad impastare quindi unite un uovo leggermente sbattuto, fatelo assorbire bene poi unite l'altro uovo sempre leggermente sbattuto e quando sarà stato ben assorbito, aggiungete il miele disciolto nei 33 g di acqua. Sempre con la planetaria in funzione iniziate ad aggiungere il burro pomata in tre volte facendolo assorbire per bene e solo quando l'impasto si presenta ben omogeneo unite il sale.
  13. A velocità minima aggiungete gli aromi: le scorze di agrumi, la vaniglia, l'uvetta ammollata e la pasta di arancia.
  14. Versate dentro due stampi da mezzo chilo. Per sapere quale è la giusta quantità da mettere dentro gli stampi, mettete lo stessa quantità di impasto dello stampo, più il 10%. Quindi io ho messo 550 g di impasto dentro uno stampo da mezzo chilo.
  15. Per evitare che dentro al panettone si formino buchi, dopo avere versato l'impasto, sbattetelo per bene in modo da avere un composto livellato uniforme e senza vuoti d'aria dentro.
  16. Sistemate il tutto in forno spento con solo la lucina accessa e fatelo lievitare una notte (io 9 ore).
  17. Portate a cottura da forno freddo a 150° per 1 ora e 30 minuti circa. Dieci minuti prima mettete (se l'avete) il termometro nel panettone, perché a 94° è pronto. In ogni caso, se non avete i termometro, è pronto quando infilzando uno stecchino, ne uscirà asciutto.
  18. Poi al solito infilzatelo ed appendetelo ad asciugare anche per 12 ore.
  19. All'inizio è molto morbido ma poi si asciuga e diventa perfetto.
Note

- È molto morbido e profumato, nessun retrogusto, davvero ricorda tantissimo il panettone "vero"
- I tempi di lievitazioni nel mio caso sono stati più brevi di quelli indicati da Olga.
- L'indomani però, il mio, si è leggermente indurito, non duro duro, ma neanche soffice come il panettone dovrebbe essere. Per farlo tornare come prima, mettetelo 10-15 secondi al microonde.
- Ho messo meno uvetta, perché in una parte volevo aggiungere le gocce di cioccolato per mio figlio, ma poi invece non è stato possibile. Per i miei gusti erano pochi...
- Mettete il piroettino su una teglia così vi verrà più semplice sbatterlo e anche infornarlo.

Adapted from Un cuore di farina senza glutine