Cominciate con la preparazione del brodo. Mettete a scaldare un litro e mezzo di acqua e fate bollire, sciogliendo dentro il dado vegetale fatto con il Bimby.

Lavate e spellate il topinambur e tagliatelo a tocchetti piccoli.

Lavate gli asparagi e spezzateli. Si spezzeranno proprio nel punto in cui non saranno più teneri. Buttate la parte legnosa e tagliate a rondelle il resto, lasciando le punte integre.

Lavate e sbucciate gli scalogni e tritateli. Usatene uno per il risotto e uno per le verdure.

In un wok mettete dell'olio, e fate soffriggere a fuoco basso lo scalogno, quindi aggiungete il topinambur, e gli asparagi, eccetto le punte e fate saltare. Salate e aggiungete le foglie di menta e le punte degli asparagi solo alla fine, amalgamando bene.

Fate soffriggere in una capiente casseruola l'altro scalogno a fuoco basso, quindi aggiungete il riso e mescolate. Fate tostare e non appena diventa trasparente, aggiungete il vino e fate sfumare. Quindi cominciate ad aggiungere il brodo piano piano mescolando di tanto in tanto.

A metà cottura aggiungete le verdure e fate cuocere per altri nove minuti.

Fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro e il parmigiano e mantecate.

Guarnite con le punte degli asparagi e due foglie di menta.