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Sciogliete il lievito madre, rinfrescato, con l'acqua e lo zucchero, nella ciotola della planetaria e lasciate 10 minuti.
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Trascorso questo tempo, inserite le farine e mescolate ad una bassa velocità.
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Alla fine aggiungete l'olio e il sale e mescolate ancora fino a quando il composto non è diventato omogeneo. Lasciate lievitare dentro la ciotola coperta con la pellicola, a lievitare per tutta la notte fino al giorno dopo alle 12 circa.
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Spolverizzate il piano con farina di riso e mais, in parti uguali, e impastate brevemente e stendete su una placca da forno (o come me in monoporzione in piccole formine).
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Fate lievitare ancora per un'altra mezz'ora.
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Tagliate le cipolle a fettine e disponetele sulla pizza.
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Fate riscaldare il forno a 220° e cuocete in forno statico per 30 minuti circa. Due minuti prima di sfornarla, aggiungete anche la mozzarella e solo dopo che la sfornate, condite con dimette di broccolo bollito e salato e tonno, sgocciolato dall'olio e sminuzzato.