Parmigiana destrutturata
Preparazione
20 min
Cottura
30 min
Un piatto tradizionale siciliano, la parmigiana, rivisitata come antipasto e finger food
Porzioni: 4
Ingredients
- 1 melanzana lunga
- 20 pomodorini
- 8 cucchiai di parmigiano reggiano 36 mesi
- basilico
- olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale integrale di Trapani
Istructions
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Lavate le melanzane e tagliatele a tocchetti, mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale e lasciate riposare per una ventina di minuti.
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Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e metteteli su una teglia ricoperta di carta forno, con la parte tagliata rivolta all'insù.
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Salate, cospargete con un filo d'olio e un po' di zucchero.
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Mettete in forno a 100° per 30 minuti, circa.
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Fate raffreddare e condite con il basilico lavato e tagliato a striscioline.
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Sciacquate la melanzana per bene e asciugatela con della carta assorbente.
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In un wok mettete dell'olio abbondante e fate riscaldare, quindi cominciate a friggere i tocchetti di melanzana pochi per volta.
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Prelevatele dall'olio con un cucchiaio forato, per far scolare l'olio in eccesso e fate asciugare su carta assorbente. Salate.
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Preparate i cestini di parmigiano.
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Innanzitutto grattugiate il parmigiano almeno 20 minuti prima di usarlo, con i fori piccoli.
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Su una padella anti aderente mettete pochissimo olio e spennellate con un tovagliolino di carta su tutta la padella.
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Fate scaldare la padella e spargete due cucchiai di parmigiano su tutta la superficie.
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Con una spatola in pvc scrostate leggermente i bordi, non appena il bordo comincia a imbiondirsi, e girate la cialda su se stessa. Fate cuocere un altro minuto o due.
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Capovolgete la cialda su un bicchiere rovesciato e fate raffreddare prima di usare.
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Per servire mettete la coppetta di parmigiano su un piatto e riempitela con i tocchetti di melanzane, i pomodorini confit e una foglia di basilico.
Note
Sebbene manchi la morbidezza della parmigiana, conferita, soprattutto dalla salsa, non ne risente la bontà, che invece rimane integra.
Anzi la croccantezza del parmigiano ben si sposa con la morbidezza del parmigiano e con il sapore dei pomodorini confit.