Stavolta, ho seguito il consiglio di Re-cake, e ho iniziato preparando la ganache, così ha avuto tutto il tempo di raffreddarsi e non sporcare i macarons.

In una piccola casseruola, scaldate la panna, con la buccia della clementina, e fate riposare per una mezz'oretta, coprendo il pentolino. Filtrate la panna e fate riscaldare di nuovo, facendo attenzione a non farla bollire, spegnete il fuoco e mettete il cioccolato, precedentemente tritato o le goccine. Prima di mescolare, lasciate passare un minuto a questo punto iniziate a mescolare delicatamente. Spremete le clementine e aggiungete il succo al cioccolato e mescolate.

Versate la ganache in un piatto e mettete una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un'ora.

Preparazione dei macarons

Preparate il TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle, setacciandolo bene per almeno 2-3 volte farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola. O altrimenti fate come me, nigellizzando la cosa, e mettete tutto dentro il Bimby e frullate per alcuni minuti alla massima potenza.

In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Appena raggiunge i 115°C, spegnete e versate, a filo, sugli albumi (i primi 55 g) che avrete cominciato a battere, e montate per almeno 10 minuti, in planetaria.

Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite gli altri 55 g di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e i colorant (quelli in pasta sono migliori perché si amalgamano meglio, ma vanno bene anche quelli in polvere) quindi mescolate per amalgamare.

Adesso inizia la fase di MACARONAGE.

Usando una spatola morbida incorporate prima una piccola quantità di meringa al composto, quindi aggiungete un altro po' di meringa e mescolate, infine aggiungete tutta la meringa, mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.

Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido, ma non liquido, mi raccomando! Stavolta ho lasciato l'impasto un po' troppo solido, la prossima volta devo smontare un po' di più la meringa, tanto che alcuni macarons mi sono venuti con la punta. Se dovesse succedere, bagnatevi l'indice e premete la punta.

Il passaggio successivo è il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciate dei cerchi distanziandoli tra di loro. Quindi girate il foglio di carta e riempite con il composto.

L'ultimo passaggio è il CROUTAGE e cioè il riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.

Ci vuole almeno un’ora, in ogni caso, capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

A questo punto infornateli a 150° per 14 minuti. Quindi sfornateli e, con attenzione, spostate la carta forno togliendola dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo, per favorire meglio il distacco. Caso mai aiutatevi con una spatola.

Riempite una sac a poche con la ganache e farcite un guscio di macaron e chiudete con un altro guscio.