Per prima cosa bisogna preparare la glassa perché deve riposare 24 ore in freezer. Idratate la gelatina con i 37,5 gr di acqua (e sì, avete bisogno della bilancia che usano i gioiellieri).

Versate in un pentolino 45 grammi di acqua, lo zucchero e il glucosio e portate a 103° (potete toglierlo dal fuoco anche a 100° tanto continuerà a salire la temperatura).

Versate questo sciroppo in un bicchiere alto e aggiungete il latte condensato e il cioccolato spezzettato. Mescolate, dapprima con un cucchiaio, poi emulsionate con il minipimer, cercando di non incorporare aria. Alla fine, aggiungete la colla di pesce idratata ed emulsionate ancora.

Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per 24 ore.

Preparate il cremoso al caramello.

Utilizzate un anello di acciaio di 1 cm più piccolo rispetto a quello che userete per la torta.

Bagnatene leggermente i bordi e foderatelo con la pellicola solo da un lato, in modo da creare un contenitore in cui versare la crema.

Idratate la gelatina con l'acqua, lasciandola in una ciotolina.

In un pentolino preparate il caramello a secco con lo zucchero, mettendo dapprima un po' di zucchero e appena si scioglie, aggiungendo l'altro, fino a farlo diventare color scuro.

Riscaldate la panna e il latte fino a farli diventare bollenti, e versate sul caramello, facendo attenzione agli schizzi.

Mescolate bene e filtrate con un colino.

Versate questo composto sui tuorli, mescolate e riportate sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°. A questa temperatura la crema vela il cucchiaio, ma ancora non bolle.

Filtrate nuovamente in una ciotola e attendete 10 minuti che la temperatura si abbassi e poi aggiungete la gelatina con tutta la sua acqua.

Versate nell'anello di acciaio e mettete in freezer.

Preparate la base brownie.

Inserite quindi le uova, una alla volta, la frutta secca e infine la farina setacciata.

Versate in una teglia foderata di carta forno, e spatolate il composto, stendendolo ad uno spessore di mezzo centimetro.

Cuocete in forno per 12-15 minuti a 180°.

Fate freddare completamente, poi coppate con un cerchio di 1 cm più piccolo rispetto allo stampo che useremo per la torta.

Preparate la mousse al cioccolato bianco.

Idratate la gelatina nell'acqua.

Tritate il cioccolato bianco.

Scaldate il latte e versatela sul cioccolato. Attendete qualche minuto, poi mescolate.

Emulsionate con un minipimer cercando di non incorporare aria.

Aggiungete la gelatina idratata e mescolate ancora.

Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigorifero per mezz'ora.

Quando avrà raggiunto la temperatura di 20° circa, aggiungete la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Assemblate il dolce.

Bagnate leggermente i bordi dell'anello in cui montate la torta, e foderatelo con la pellicola solo da un lato, in modo da creare un contenitore in cui andare ad assemblare il dolce.

Disponete sul fondo la base di biscotto brownie.

Versate metà mousse al cioccolato bianco. Quindi poggiate sopra e al centro l'inserto congelato di cremoso al caramello. Terminate con la mousse rimanente.

Livellate bene la superficie con una spatola, e mettete in freezer per almeno 6 ore.

Quando la torta sarà ben congelata, riscaldate il bordo con un cannello, così vi verrà facile estrarre la torta dal cerchio.

Poggiatela su una gratella, avendo cura di mettere una teglia sotto di essa, in modo da raccogliere agevolmente la glassa in eccesso.

Scaldate la glassa fino a 38°, mescolandola con una spatola per non incorporare aria.

Versatela sulla torta ben congelata e fatela colare dai bordi.

Con una spatola, eliminate l'eccesso di glassa e le code e trasferirla su un piatto da portata. Lasciae scongelare in frigo per 6 ore prima di servirla.