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Montersino ti amo! Dacquoise di castagne con crema di pistacchio!

Dacquoise di castagne con crema di pistacchio - Cardamomo & co
(In questo post: Dacquoise di castagne con crema di pistacchio)
Lo so, mi lamento sempre, e anche in questa occasione, non ho potuto fare a meno di lamentarmi. Ma il contest di Stefania è davvero difficile e solo pochissime di voi saranno in grado di fare un dolce degno del grande pasticcere in questione! Quando ho conosciuto Montersino l’ho amato a primo colpo, cioè uno che pensa alle intolleranze altrui, è già da stimare solo per questo. Poi, ho comprato un suo libro e ho preparato la mia prima dacquoise e il colpo di fulmine, si è trasformato in vero amore… amore sì, ma impossibile! E come tutti gli amori impossibili, conflittuale e difficile. Così riposto il libro, ho deciso che sì mi guardavo tutte le puntate su sky, mi compravo tutti i libri, ma solo per ammirarlo e venerarlo, ma mai per realizzare cotante prelibatezze! E più assaggiavo i suoi dolci e più mi dannavo di questa relazione impossibile! Io sono una immediata, una che deve cucinare in 10 minuti e non di più, una che ama Nigella… insomma una pasticciona, più che una pasticcera… come arrivare all’altezza del maestro? Nemmeno essendo il tacco più alto dell’etere
Fino a quando, le mie due amiche, hanno deciso di sfidarci e di coinvolgerci in questa avventura… E se loro sono sempre state così carine da cimentarsi, da perfette neofite, col gluten free, potevo io esimermi dal cimentarmi col loro beniamino?
Dopo i primi attimi (???) di scoramento e dopo aver visto alcune ricette partecipanti al contest, fra cui quella di Sonia e di Ema, contro la quale non c’è storia, ho deciso che dovevo superare anche questa mia montagna e almeno provarci. E quindi ho indossato i miei tacchi più alti e sono partita! E siccome la dacquoise (anche se mai la dacquoise di castagne) l’avevo già fatta, almeno volevo partire da un elemento noto. Poi la folgorazione, cosa ho a casa? Perfetto devo trovare qualcosa che potessi fare senza dover cercare l’introvabile! Altra folgorazione: un invito a cena da un mio amico che ama il pistacchio! Insomma, cerca di qua, assembla di là, fai pure la meringa italiana, ne è uscita fuori una meraviglia, una dacquoise di castagne con crema al pistacchio, e il mio amore per Montersino da impossibile è diventato probabile… chi lo sa che prima o poi non mi assuma nella sua pasticceria? 😉
P.s. Voglio sottolineare una cosa e ci tengo molto a farlo perché credo sia anche lo spirito del maestro. I dolci di Montersino sono di quelli che piacciono tanto a me e cioè NATURALMENTE gluten free. Mi spiego meglio, lui usa delle farine alternative che sono (relativamente) facili da trovare dovunque, cioè non usa farine dietoterapiche. Ci tengo a sottolineare questa cosa perché cucinare senza glutine è oggettivamente più difficile, spesso chi non lo sa fare, fa emerite ciofeche, ma cucinare senza glutine con i prodotti adatti e una piccola esperienza alle spalle, diventa possibile e soprattutto sicuramente buono. Cucinare senza glutine usando invece dei prodotti alternativi non comprati in farmacia, e trasformare le materie prime in gioielli culinari, solo per la loro bontà e non per il loro costo, è molto più complicato. Questo è il mio obiettivo. Quindi spero che il maestro apprezzi, in questa mia combinazione di sue creazioni, proprio il fatto che chiunque sarebbe in grado di realizzarla, celiaci e non … e perfino io! Per la serie: “a noi Nigella Lawson ci fa un baffo!”
 
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Dacquoise di castagne con crema di pistacchio – Cardamomo & co

 
Dacquoise di castagne con crema (semifreddo) al pistacchio
Per la dacquoise di castagne ho usato la ricetta base del libro Peccati di gola (p. 231), ma siccome il maestro dice che si può usare qualsiasi farina di frutta secca, ho usato quella di castagne, dimezzando le dosi.
200 gr. di albumi
125 gr di zucchero
150 gr di farina di castagne (su 188 gr. di farina di mandorle)
38 gr di farina di mandorle
50 gr. di farina di riso super sottile
138 gr di zucchero
Ho montato gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo i 125 zucchero a poco a poco. In un’altra ciotola ho messo tutte le farine con la seconda quantità di zucchero e quindi ho mescolato il tutto con gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza, ma con decisione.
Ho quindi messo il tutto in una tasca da pasticcere e ho fatto due cerchi su una teglia rivestita con carta forno. Ho cotto in forno a 170° (perché il mio forno è solo ventilato) per 12 minuti. Ho sfornato e fatto raffreddare.
A questo punto ho fatto il semifreddo al pistacchio che ho preso da Golosi di Salute, dalla torta Contrasto (p. 198)
Semifreddo al pistacchio:
75 gr. pasta di pistacchio (di ottima qualità)
170 gr. di meringa italiana (metà dose: 200 gr. di zucchero, 50 ml di acqua, 125 albumi, 50 gr di zucchero)
255 gr. di panna montata
(ho omesso il sale)
Per prima cosa ho fatto la meringa italiana, che è stata la cosa più difficile. Ho fatto sciogliere in una pentola lo zucchero con l’acqua a fiamma alta, fino a quando non si raggiunge la temperatura di 121 °C… io NON ho il termometro, quindi ho fatto sciogliere lo zucchero e prima che si scurisse ho pensato che fosse arrivato a temperatura (in ogni caso ha funzionato). Nel frattempo ho montato gli albumi con 50 gr. di zucchero e quindi ho versato lo sciroppo a filo, senza mai fermare le fruste e ho continuato a montare fino a che non si è raffreddato il tutto. A questo punto ho montato la panna (con un cucchiaio di zucchero), ho aggiungo la pasta di pistacchio e mescolato dall’alto verso l’alto.
A questo punto si può montare il dolce.
Mettere un primo strato di dacquoise, che io ho bagnato con la bagna di Montersino (sempre metà dose) fatta da
30 gr di zucchero liquido (non ci crederete, ma avevo pure quello in casa… ecco cosa mi ero dimenticata di dirvi che ho nella dispensa)
50 gr. di acqua
20 gr. di rum
Mescolare il tutto e con un pennello spennellate la base. Con una tasca da pasticcere stendere il semifreddo in cerchi concentrici (si può far di meglio) e poi coprire con un altro disco di dacquoise e spennellare e ricoprire con un altro strato di semifreddo. Decorare con ciuffetti di semifreddo e pistacchi tritati al coltello.
Suggerimenti: la base con la meringa italiana si può anche congelare, così come la torta. La cosa fantastica è che se usate la meringa italiana, la crema non si congelerà mai, ma resterà morbida anche appena uscita dal freezer.
Infine, l’accostamento castagne pistacchi è davvero da urlo, il semifreddo sofficissimo e la dacquoise può non essere bagnata.
 
Infine, conservare in frigo… se ne rimane!

Se vi è piaciuta questa ricetta rimanete sempre in contatto con me, mettendo un bel MI PIACE alla mia pagina

 

 

 

 

A presto
Stefania Oliveri

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33 Comments

  • Reply
    tuya
    5 marzo 2012 at 17:17

    Sto facendo un corso di pasticceria proprio con Luca… è davvero un fenomeno! L'ultima lezione? Proprio la dacquoise! Questa ricetta sembra davvero buona, complimenti. Gnam gnam

  • Reply
    tuya
    5 marzo 2012 at 17:16

    sto facendo un corso di pasticceria proprio con Luca…. è davvero un fenomeno! L'ultima lezione? Proprio la dacquoise! Questa ricetta sembra proprio buona, complimenti. Gnam gnam

  • Reply
    Sonia
    24 febbraio 2012 at 9:29

    la dacquoise alle castagne deve essere una cosa fantastica………..e anche la crema al pistacchio….molto molto golosa…e belle anche le foto 🙂

  • Reply
    Gambetto
    15 febbraio 2012 at 8:33

    Gran bella realizzazione e soprattuttpo sarei curiosissimo di capire come rende al palato l'accostamento castagne-pistacchi. Non amo il pasticcere in questione pur essendo un signor professionista ma con grande umiltà, dalle torte che vedo in giro inizio a prendere spunti e tecniche da fare mie per quanto posso. Parto da qui…ti dispiace?! 😛 ehehehehe
    Certo che un assaggio lo avrei meritato, nooo?! 😀 ahahahaha

  • Reply
    poverimabelliebuoni/insalata mista
    6 febbraio 2012 at 17:01

    Che spettacolo Stefania!!!
    Complimenti davvero, non ho visto l'originale ma questa mi sembra una meraviglia e la combinazione di ingredienti suona proprio perfetta!!
    Non vorrai mica vincere eh? ;-))
    Cris

  • Reply
    Saretta
    6 febbraio 2012 at 15:29

    L'ho visto sul suo libro e tu sei stata eccezionale come sempre Ste!!!!
    Bacionissimo

  • Reply
    laroby
    6 febbraio 2012 at 13:30

    la nigella ha il suo bel perchè ma montersino è …ancora di più! 🙂 di più perchè innanzi tutto è un pasticcere e poi perchè è una persona generosa che regala segreti che altri, pur meno blasonati di lui ,non direbbero mai.a lui il merito di istruirci alla grande sui dolci a te il merito di questo dacquoise alle castagne da mangiarsi solo con gli occhi…purtroppo! super brava!

  • Reply
    Micol
    6 febbraio 2012 at 7:44

    Stefania, complimentissimi!!! 🙂
    Sei bravissima!

  • Reply
    Anna Luisa e Fabio
    5 febbraio 2012 at 22:15

    Sono curiosa di sapere cosa ha detto Salvatore delle tua dichiarazione d'amore…in ogni caso sono certa che ha gradito molto il tuo dolce 😉
    Baci
    Anna Luisa

  • Reply
    Virginia Dolci Magie
    5 febbraio 2012 at 21:11

    Come si fa a non essere conquistati da questa bellezza? pistacchio, castagne, non ci posso pensare! me ne spedisci una fetta vicino Catania please? Se è una torta intera non mi offendo, giuro!
    Finalmente passo dai vari blog dopo tanta assenza! Quante ricette, mi è venuta una fameee!

  • Reply
    Chiara
    5 febbraio 2012 at 20:07

    libidine allo stato puro..lo sapevo che non dovevo passare di qua, stanotte sognerò Montersino e questo splendido dolce! Buona settimana…

  • Reply
    vickyart
    5 febbraio 2012 at 19:58

    E' una meraviglia! la farina di castagne mi piace molto da un sapore particolare ai dolci! complimenti!

  • Reply
    solediluna
    5 febbraio 2012 at 19:34

    care ragazze io l'ho assaggiato e non sembra affatto buono così come è stato descritto……..MA DI PIIIIIIIUUUUUUUUU'……..oltre che per la enorme simpatia io amo Stefania anche perchè sa cucinare e soddisfare il palato di una mangiona come me……baci ste

  • Reply
    Julie
    5 febbraio 2012 at 19:15

    Ma che splendore *O*!
    Dopo la ricetta dei profiteroles e alcuni video su Youtube, ho cominciato ad ammirarlo anch'io ^_^! Anche se non credo che avrò mai abbastanza tempo per fare un suo dolce, crostate e bignè esclusi ;)!

  • Reply
    ema.arricciaspiccia
    5 febbraio 2012 at 18:43

    Sei uno spettacolo Ste!!! La tua torta è uno spettacolo, le tue parole sono uno spettacolo…vere,verissime, dalla prima all'ultima…tranne quando dici che sei una pasticciona :)!!! Sei una grande, ma grande davvero…e frati, lo sei anche senza tacchi!!!
    Tantissimi bacini e un abbraccio fortissimo!!!

  • Reply
    cristina b.
    5 febbraio 2012 at 17:53

    bravaaaaaaaaaaa!!!! e non credo sia merito dei tacchi… ;))))

  • Reply
    breakfast at lizzy's
    5 febbraio 2012 at 17:50

    Bellissima la tua torta!!
    Montersino lo conosco poco, assolutamente da scoprire!!
    Complimenti!

  • Reply
    Lara Bianchini
    5 febbraio 2012 at 17:34

    Mamma Stefania, anch'io ho abbandonato l'idea di partecipare al contest perchè amo Montersino ma sembro molto più Nigella. Lui è così inarrivabilmente preciso… Ma mi hai fatto venir la voglia di provare a fare questa cosa meravigliosa. Ci proverò. Baci e complimenti

  • Reply
    Stefania
    5 febbraio 2012 at 17:30

    Credo di aver detto già abbastanza sul dolce con il mio bis (o tris?) di venerdi. Sono contenta che tu abbia apprezzato, e sopratutto che ti sia ricreduta. Magari un giorno farai un contest su Nigella e anche io mi dovrò scervellare!
    Tutto ciò che dici è giustissimo. Sopratutto apprezzo che ciò che èp glutenfree non viene venduto a prezzi raddoppiati. Bacioni e … complimenti!

  • Reply
    maria luisa ♥
    5 febbraio 2012 at 16:41

    Che meraviglia, direi che puoi sentirti soddisfatta, io non credo di essere capace di fare una delizia simile….complimenti e buona domenica!

  • Reply
    Stefania Shade
    5 febbraio 2012 at 16:21

    sono monotona ogni volta che passo da te, ma che posso farci! è STUPENDA!!!

  • Reply
    °Glo83°
    5 febbraio 2012 at 16:14

    superlativa!!!! e un applauso perchè ammiro tantissimo chi si cimenta con il Maestro..per me ci vuole troppa pazienza!!! 😉

  • Reply
    Sonia
    5 febbraio 2012 at 16:09

    ma che dici?? è bellissima!! hai scelto una torta raffinata e l'hai presentata molto, molto bene :-)) ti sottovaluti sempre tu, monella!! grazie mille per avermi pensata e ti dico una cosa: io Montersino l'ho apprezzato subito proprio perchè ho visto che ha una sensibilità particolare nei nostri confronti e molti suoi dolci sono già senza glutine oppure ti dice come ovviare. Sbagli a pensare che sono inarrivabili, ne ho fatti tanti suoi e alcuni sono lunghi, ma non difficili, quindi cimentati e non ti pentirai! Un sincero in bocca al lupo per il contest e buona domenica :-XX

  • Reply
    La Gaia Celiaca
    5 febbraio 2012 at 15:18

    ma smettila di fare la modesta, questa tua realizzazione è fantastica, stefania, meravigliosa e pure creativa!

    bisogna dire che a questo giro le celiache stanno facendo veramente una porchissima figura: tu, arricciaspiccia, sonia… grandissime!

  • Reply
    Federica Simoni
    5 febbraio 2012 at 13:48

    che meraviglia!!!complimenti!!buona domenica!

  • Reply
    Chiara Picoco
    5 febbraio 2012 at 13:40

    Che dire, complimenti. Mi sa che anche io dovrà armarmi di tacchi alti!

  • Reply
    Glu.fri cosas varias sin gluten
    5 febbraio 2012 at 13:23

    Mi inchino.

  • Reply
    Giulia
    5 febbraio 2012 at 12:46

    Che spettacolo!! Stefania, non arriverò mai alla tua altezza… Complimenti davvero!

  • Reply
    Patty
    5 febbraio 2012 at 12:20

    Noooooo….la daiquase! La volevo fare io, ma dopo questo capolavoro mi ritiro tristemente nelle mie stanze….sob sob!

  • Reply
    delizia divina
    5 febbraio 2012 at 12:18

    che bel dolce goloso!

  • Reply
    Rosaria
    5 febbraio 2012 at 11:36

    mai dire mai stefania…..il tuo dolce e' bellissimo e molto curato sicuramente Lui lo notera'!!! pensa che io non amo i dolci non li so fare ma non mi perdo una puntata del suo programma, spiega bene le cose e te le fa capire…ho fatto gli choux pensa un po'!!!!

  • Reply
    MONIA
    5 febbraio 2012 at 11:28

    mai dire mai nella vita…lui vede il tuo post e l'Amore trionfera'????? nn e' che lo hai idealizzato un po' e magari se lo vai a conoscere ti cadono le braccia??? capita anche questo nella vita ^_^

  • Reply
    arabafelice in cucina
    5 febbraio 2012 at 11:22

    Un dolce davvero sontuoso, l'amore per Montersino sara' certamente reciproco dopo che l'avra' visto…;-)

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