Dolci/ Lievitati

Panettone a biga senza glutine, con farine naturali

Panettone a biga senza glutine
 (Panettone a biga senza glutine, con farine naturali)

E dopo due tentativi andati male, finalmente il terzo è andato a buon fine!
Spaventata dalla legge “non c’è due senza tre”, ho intrapreso il mio terzo panettone.
No, non con la stessa ricetta.
Perché io sono una temeraria.
Tre tentativi, tre ricette.
Perché?
Non perché le ricette non fossero buone.
Le ho copiate da brave blogger e sono certa che le loro ricette siano ottime.
Ma una volta capito l’inghippo, perdo interesse e so già che ho voglia di passare ad un’altra sperimentazione.
Il primo panettone è stato realizzato con una farina diversa da quella consigliata perché mi è stato impossibile recuperarla. Ovviamente il risultato non poteva che essere differente.
Col secondo panettone, invece, ho sicuramente toppato la cottura.
Il sapore ottimo, ma il mio forno ventilato mi ha impedito di controllare la cottura.
Devo confessare che per questo avevo seguito pedissequamente la ricetta e volevo rifarlo, cuocendolo bene.
Poi, mentre ero al telefono con Anna Lisa e le raccontavo le mie disavventure, lei mi dice “ma perché non fai quello con la biga? È facilissimo e non devi usare farine dietoterapiche”.
Ecco, le paroline magiche “farine naturalmente senza glutine”!!!
A questo punto ero più che convinta.
Sono andata sul suo blog e ho seguito la ricetta passo passo (o quasi…).
La ricetta in realtà è di Olga e Manu e la trovate qui.

 
Panettone a biga senza glutine

Panettone a biga senza glutine

 

Panettone


Per un panettone da mettere in uno stampo da 500 g o due da 300 g 

Per prima cosa dovete preparare il mix di farine naturalmente senza glutine da usare per il panettone.
 
Ingredienti per il mix

290 g di farina di riso (che deve essere finissima!!! Altrimenti i dolci non riescono, restano crudi)
80 g di fecola di patate

50 g di amido di tapioca

Mescolate le farine e setacciatele 3 volte. Conservate in un barattolo

Ingredienti per la biga

(da preparare 12 ore prima di impastare il panettone)

100 g del mix su citato

100 gr di acqua a temperatura ambiente (non fredda, non calda)

1 gr di lievito di birra

Per preparare la biga mescolate tutti gli ingredienti con una forchetta e lasciate riposare in una ciotola, coperta, in luogo riparato.

Per l’impasto completo

200 g di mix di farine come sopra

100 g di latte in polvere (da 0-6 mesi)

2 cucchiaini di xanthano

130 g di zucchero a velo

2 uova e 2 tuorli codice 0 (cioè bio)

la scorza di un limone bio

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia bourbon oppure i semini di una bacca

160 g di burro fuso

100 g di latte

13 gr di lievito di birra fresco

100 g di uvetta (io ne avevo solo 40 g… mi manca sempre qualcosa GRRRR)

rum per mettere a bagno l’uvetta
 

30 g di scorze di arance candite (le mie erano quelle gentilmente regalatemi da Stefania)

Appena la biga sarà pronta cominciate a impastare il panettone.
Fondete il burro lasciatelo intiepidireprima di usarlo.
Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido e lasciatelo agire per una decina di minuti.
Mettete le farine nella planetaria, dove dovete montare la frusta K (la foglia), quindi aggiungete il latte in polvere, lo xanthano e lo zucchero a velo e mescolate.
Aggiungete, con la frusta in funzione a velocità bassa, le uova e i tuorli uno per volta, la vaniglia, la buccia del limone, il burro fuso e il latte con il lievito.
Amalgamate bene e unite tutta la biga, lavorando ancora.
Strizzate l’uvetta, tagliate i canditi e infarinati con farina di riso. Spolverizzateli e uniteli all’impasto continuando a lavorare per 5 minuti a velocità bassa.
Aiutatevi con la spatola per raccogliere l’impasto e  continuate a mescolare.
Versate l’impasto nello stampo o negli stampi.

Con una spatola pareggiate la superficie  e trasferite l’impasto sul secondo ripiano del forno partendo dal basso. (Io ho messo dentro il fornito che è non è ventilato).
Lasciate lievitare per minimo 3 ore prima di controllare se l’impasto è arrivato a circa un centimetro dal bordo dello stampo.

A questo punto saranno pronti per essere infornati.
 
Cottura
Diversamente da come si fa con i panettoni con il glutine, i panettoni si cuociono partendo da forno spento. Quindi senza spostare i panettoni, accendete in modalità “statico” a 150° e cuocete per circa un’ora.
I tempi di cottura dipendono molto dal vostro forno.
Ho imparato da Fina, e a mie spese, che la temperatura interna del panettone deve essere di 94° per essere cotto alla perfezione.
Quindi vi consiglio di cuocerlo per un’ora e poi, di inserire il termometro nel panettone per capire se ha raggiunto i 94 gradi.
Quindi spegnete il forno e lasciate riposare, all’interno del forno per un massimo di 5 minuti.
Quando sarà/anno pronti, infilzatelo/li con degli stecchini lunghi, almeno facendo due incroci.
Capovolgete il panettone e lasciate riposare tutta la notte a testa in giù. L’indomani è pronto per essere mangiato.
 
Suggerimenti:
– Si mantiene morbido e profumato in sacchetti per alimenti di plastica per almeno 5 giorni… io non ho potuto fare la prova… 😉
 
– io l’ho fatto cuocere fino a raggiungere una temperatura interna di 92°, ma con il mio forno, la cottura ideale è a 94°;
 
– il sapore è molto buono, ma io ho messo poca uvetta;
 
– se non vi piace l’uvetta potete sostituirla con le gocce di cioccolato.
 
Panettone a biga senza glutine

Panettone a biga senza glutine

 
 
 
Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (Fri)Day
 
E ovviamente non posso che inviarla anche  alla raccolta di Dicembre  2014 di Panissimo n. 23, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara, Bread & Companatico e questo mese ospitata Sandra di  Io sono Sandra
 
 
 
A presto
 
Stefania Oliveri
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19 Comments

  • Reply
    lucia
    22 Novembre 2017 at 14:34

    ricetta stupenda che proverò sicuramente appena iniziano le vacanze natalizie. purtroppo però essendo intollerante al lattosio avrei qualche problema con il latte in polvere… con cosa lo potrei sostituire?
    grazie mille per l’aiuto

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  • Reply
    Panettone senza glutine | Cardamomo & Co.
    24 Dicembre 2015 at 9:58

    […]   Auguri a tutti voi!       La ricetta è di Olga Botta, ed è diversa da quella dell’anno scorso. Dopo un poco di esperienza ho capito alcune cose e penso che potrei rifarlo […]

  • Reply
    Ricette natalizie senza glutine | Cardamomo & Co.
    11 Dicembre 2015 at 21:11

    […] Panettone […]

  • Reply
    100% GFFD: i dolci di natale e la vincitrice – Gluten Free Travel and Living
    11 Dicembre 2015 at 14:00

    […] Lisa invece ci regala la ricetta del suo Panettone, che io ho provato e viene […]

  • Reply
    Water Park in Delhi NCR
    29 Dicembre 2014 at 11:01

    That is an extremely smart written article. I will be sure to bookmark it and return to learn extra of your useful information. Thank you for the post. I will certainly return.

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    NUVOLETTA
    22 Dicembre 2014 at 12:35

    Bel panettone…:-)

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  • Reply
    tortina84
    21 Dicembre 2014 at 17:51

    Stefania, sto facendo i calcoli per capire se posso prepararmelo per Natale.Quanti giorni prima posso farlo?Se io lo cucinassi il 23 sera ma lo aprissi il 25? Dura?

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    • Reply
      Stefania FornoStar Oliveri
      21 Dicembre 2014 at 21:09

      Assolutamente sì!!! 🙂

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    • Reply
      tortina84
      21 Dicembre 2014 at 22:27

      Great!!! 🙂

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  • Reply
    Mary Di Gioia
    19 Dicembre 2014 at 18:19

    bellissimo Stefania! Buone Feste

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  • Reply
    La Gaia Celiaca
    19 Dicembre 2014 at 17:25

    veramente… anche tu hai fatto quello con la biga, mica ci vedo questa gran differenza. anzi, onore al merito per aver usato farine naturalmente senza glutine.
    bravissima, altroché!!!!

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  • Reply
    La Gaia Celiaca
    19 Dicembre 2014 at 16:51

    bellissimo stefania! voglio provare anch'io con le farine naturalmente senza glutine.
    solo che a questo punto stanno diventando tanti quelli da provare: questo, quello di sonia di favorito… ci vuole tempo mie care signore 🙂

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  • Reply
    Monica Giustina
    19 Dicembre 2014 at 13:27

    Wow Stefy, già per me l'avventura del panettone è ancora lontana (non mi fido, ho un forno troppo ambiguo, temperature basse in casa e umidità vagante), ma vedere addirittura una tal meraviglia fatta con le farine naturalmente senza glutine. Riwow!!!
    Brava brava brava!

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    Dajana
    19 Dicembre 2014 at 9:26

    è bellissimo, e sono proprio contenta per te. Hai vinto questa volta ,) Io quest' anno niente panettone fatto in casa, ma ho già deciso che mi rifarò al ritorno dalle vacanze. Quando tutti saranno ormai a dieta, tanto io sarò a dieta per 15 giorni da mia suocera 🙁

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  • Reply
    Letizia - Senza è buono
    19 Dicembre 2014 at 8:32

    Stefania ma io ti faccio un monumento!!!! Non pensavo si potesse fare il panettone con le farine naturali!!!!!!!!! Io ti adoro!!!!!!!!!! 🙂 Sembra proprio il panettone della pubblicità del bimbo che dice a Babbo Natale: "Buttati che è morbido!!!"… Lo proverò di sicuro e renderò la mia sorellina strafelice grazie a te e a tutti i consigli utilissimi che hai scritto!!!! Baciotti!!!

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  • Reply
    tortina84
    19 Dicembre 2014 at 7:38

    Ma dai…! Eh no allora ci devo provare. Provo a chiedere in prestito un termometro da cibo che non ce l'ho. Però di stampo ne ho uno da chilo…troppo grande mi sa…e se raddoppio le dosi? Rischio?

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    • Reply
      Stefania FornoStar Oliveri
      21 Dicembre 2014 at 21:11

      se raddoppi le dosi va bene. Solo che diventa più pesante e siccome i nostri impasti sono più idratati, appena cotti sono anche più morbidi… spero che non crolli tutto infilzandolo…

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  • Reply
    tortina84
    19 Dicembre 2014 at 6:40

    Ciao! Aspettavo questo post! 😉 Complimenti! Anche io sono una che nn demorde!
    E anche io sono reduce da due prove panettone…da due ricetta molto collaudate ma che non mi sono riuscite benissimo. I panettoni erano buoni ma un po' duri. Io non ho la planetaria…forse è per quello!
    Comunque, posso chiederti com'è la consistenza di questo? È soffice? O per natura restano un po' compattini?

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      Stefania FornoStar Oliveri
      19 Dicembre 2014 at 7:29

      No, no, la consistenza morbida. La consistenza dei precedenti invece dura. Ma se avesse cotto fino a 94° la consistenza sarebbe stata perfetta. Quindi mi raccomando la cottura.

      La planetaria aiuta, ma con molto olio di gomito, o un frullino con le fruste piatte ce la fai lo stesso, tanto per i nostri impasti non si deve sviluppare il glutine e quindi non fanno il velo.

      Il segreto è davvero la cottura. Figurati che anche oggi è morbido 🙂

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