Diversamente parmigiana destrutturata, con tutorial

(In questo post: parmigiana destrutturata)

A leggere il mio blog forse si potrebbe pensare che io abbia abbandonato il suolo patrio da tempo.

La mia cucina è legata al territorio, ma non troppo.

Amo le cucine straniere.

E quindi le ricette straniere, sopratutto inglesi e indiane, spopolano da queste parti.

Non perché non ami la cucina siciliana.

Forse è più un sacro timore, un non sentirsi all’altezza (neanche con i miei tacconi).

O forse è perché la maggior parte della cucina siciliana è diversamente celiaci friendly, diciamo così.

Però, ci sono quei due o tre piatti, che sono naturalmente senza glutine, oltre che vegani (udite, udite e chi l’avrebbe mai detto???) che ovviamente sono i capisaldi della mia cucina.

Parmigiana destrutturata

E con sommo gaudio dei pargoli (e dei miei lombi, meno della mia bilancia) il gelo di mellone (anguria), le panelle, sono diventati i miei cavalli di battaglia.

Ogni tanto faccio anche gli involtini alla palermitana e le sarde a beccafico (dove ci vuole del pangrattato), e ovviamente non può mancare Sua Maestà la cassata, e le arancine, ma per il resto la mia cucina è più internazionale…

Però, la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho visto il contest del Parmigiano Reggiano PRChef2015, è stata lei la parmigiana!

Parmigiana destrutturata

Ovviamente, avrei potuto fare la versione tradizionale.

Ma io amo complicarmi la vita sperimentare.

E così ecco a voi, una versione “destrutturata”, ma ugualmente buona!

La sfida è quella di creare un grande piatto, buono e gustoso e con il parmigiano come protagonista.

Questa mi è sembrata la mia trovata “geniale”! 

Parmigiana destrutturata

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Parmigiana destrutturata

Un piatto tradizionale siciliano, la parmigiana, rivisitata come antipasto e finger food

Preparazione 20 minuti

Cottura 30 minuti

Porzioni 4

Autore Stefania Oliveri

Ingredients

• 1 melanzana lunga
• 20 pomodorini
• 8 cucchiai di parmigiano reggiano 36 mesi
• basilico
• olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale integrale di Trapani

Istructions

1. Lavate le melanzane e tagliatele a tocchetti, mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale e lasciate riposare per una ventina di minuti.
2. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e metteteli su una teglia ricoperta di carta forno, con la parte tagliata rivolta all'insù.
3. Salate, cospargete con un filo d'olio e un po' di zucchero.
4. Mettete in forno a 100° per 30 minuti, circa.
5. Fate raffreddare e condite con il basilico lavato e tagliato a striscioline.
6. Sciacquate la melanzana per bene e asciugatela con della carta assorbente.
7. In un wok mettete dell'olio abbondante e fate riscaldare, quindi cominciate a friggere i tocchetti di melanzana pochi per volta.
8. Prelevatele dall'olio con un cucchiaio forato, per far scolare l'olio in eccesso e fate asciugare su carta assorbente. Salate.
9. Preparate i cestini di parmigiano.
10. Innanzitutto grattugiate il parmigiano almeno 20 minuti prima di usarlo, con i fori piccoli.
11. Su una padella anti aderente mettete pochissimo olio e spennellate con un tovagliolino di carta su tutta la padella.
12. Fate scaldare la padella e spargete due cucchiai di parmigiano su tutta la superficie.
13. Con una spatola in pvc scrostate leggermente i bordi, non appena il bordo comincia a imbiondirsi, e girate la cialda su se stessa. Fate cuocere un altro minuto o due.
14. Capovolgete la cialda su un bicchiere rovesciato e fate raffreddare prima di usare.
15. Per servire mettete la coppetta di parmigiano su un piatto e riempitela con i tocchetti di melanzane, i pomodorini confit e una foglia di basilico.

Note

Sebbene manchi la morbidezza della parmigiana, conferita, soprattutto dalla salsa, non ne risente la bontà, che invece rimane integra.
Anzi la croccantezza del parmigiano ben si sposa con la morbidezza del parmigiano e con il sapore dei pomodorini confit.

Tutorial cialdine di parmigiano

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