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Basi/ Lievitati/ PIZZA

Focaccia senza glutine alla ricotta morbidissima

25 Gennaio 2021
Focaccia senza glutine alla ricotta - Cardamomo & co
(In questo post: Focaccia senza glutine con ricotta)

Spesso mi sento dire che la pizza, i lievitati in genere, e la focaccia senza glutine, non sono buoni come quelli col glutine e soprattutto che non sono abbastanza morbidi.

Con questa ricetta voglio sfidarvi. Voglio che la facciate e la offriate ai più scettici detentori e poi li invitate a riconoscere che sia senza glutine.

Il segreto della morbidezza di questa focaccia è la ricotta.

Ma andiamo per ordine.

 

Focaccia senza glutine alla ricotta - Cardamomo & co
Focaccia senza glutine alla ricotta – Cardamomo & co

Tips & Tricks per fare un’ottima focaccia senza glutine

1. Farine

Monica ha utilizzato la farina Nutrifree per pane e pizza. Ma io l’ho fatta e l’ho rifatta, usando anche altre farine come la farina per Pinsa di le selezioni di Fabio Iobbi, o a anche il mix universale di Massimo Zero, ed è venuta sempre bene. 

2. Zucchero

Un cucchiaino di zucchero non ci cambia molto. Ma siccome sto cominciando a fare questa riflessione, da un po’ di tempo, ve la voglio sottoporre. Lo zucchero bianco ha un alto indice glicemico, cosa che non hanno lo sciroppo di riso, di agave (ma anche il malto, ma non è indicato per i celiaci), per cui, ogni volta che posso, sostituisco.

3. Lievito Conversioni

Comincio subito col dire che gli impasti, sono lievitati, quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume. E il volume raddoppia più o meno velocemente a seconda della quantità e del tipo di lievito che usate.

Esistono diversi tipi di lievito e di seguito vi scrivo quelli che io uso di più

  1. il più conosciuto è il LIEVITO DI BIRRA. Si trova nel reparto frigo del supermercato e si conserva per poco tempo. Non usatelo dopo la scadenza perché di solito non funziona e non usatelo, nemmeno se ha fatto la muffa. Per conservarlo più a lungo, e non buttare lievito, vi consiglio di sbriciolarlo e conservarlo in freezer dentro un barattolo. Vi durerà a lungo. Per usarlo, dovrete solo tuffarlo così come è in acqua tiepida (non calda, altrimenti lo uccidete) e si riattiva subito. A secondo di quanto se ne usa dovete aspettare più o meno tempo. Di solito per avere un impasto pronto in 2 ore si consiglia un quantitativo di circa 20 g. Però è sempre meglio usarne meno e aspettare più a lungo.
  2. LIEVITO MADRE. Il lievito madre non è semplicissimo da attivare, ma io ho trovato un’escamotage che potete leggere QUI. Per sapere come utilizzarlo, invece guardate QUI. In ogni caso, per 500 g di farina potete usare anche 250 g di lievito madre (a fronte di 5 g di lievito di birra) e aspettare circa 8/12 ore (a secondo della temperatura esterna (in estate addirittura in 3 ore si ha il raddoppio).
  3. LIEVITO SECCO. Il lievito secco, che in inglese si chiama Active (o Istant) Dried Yeast o istantaneo è un lievito che non ha bisogno di essere riattivato, quindi non ha bisogno né di acqua tiepida né di zucchero per essere riattivato, ma mettendolo direttamente nella farina e mescolandolo insieme, si attiva. È molto comodo perché ha una durata maggiore del lievito di birra, e non ha bisogno di essere curato come il lievito madre. Se ne usa un quantitativo molto inferiore rispetto a quello di birra, perché il rapporto è di 1:3. Quinti a fronte di 12 g di lievito di birra, si usano solo 4 g di lievito secco.
  4. LIEVITO ISTANTANEO. Questo lievito non è adatto a fare lievitati, ma serve per le torte salate. È un lievito istantaneo (appunto) che si attiva col il calore del forno, motivo per cui il forno deve essere già caldo.
  5. LIEVITO PER DOLCI.  Anche questo è un lievito istantaneo, ma solo per dolci (torte, muffin) e si attiva con il calore del forno.

TABELLA DI CONVERSIONE
conversione lievito di birra, secco e madre

4. Attrezzatura

La ricetta è di Monica, che fa tutto con  una  forchetta. Gli impasti senza glutine non hanno bisogno di grandi impasti. Però, è innegabile che con un elettrodomestico è tutto più semplice. Io uso ormai il Bimby perché mi aiuta davvero tanto non solo con i lievitati, ma con tutto. Nella ricetta vi spiego tutti i passaggi per farvi capire anche quanto è più semplice farlo con l’aiuto del Bimby. 

Infine, il Bimby è un’ottima CAMERA DI LIEVITAZIONE. Quindi se volete una temperatura costante a cui far lievitare il vostro impasto.  Come? Mettete nel boccale 250 g di acqua e il succo di un limone, posizionate il Varoma con l’impasto messo sulla carta forno dentro, e impostate Fermentazione per 2 ha 60°C. Quando sarà pronto togliete con attenzione il Varoma e continuate con la cottura dopo aver posizionato l’impasto sulla leccarda.

Focaccia senza glutine alla ricotta - Cardamomo & co
Focaccia senza glutine alla ricotta – Cardamomo & co

Focaccia senza glutine alla ricotta

Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 20 minuti
Autore Stefania Oliveri

Ingredients

  • 300 g farina mix pane o pizza o integrale Nutrifree (vedi tip 1)
  • 250 g ricotta vaccina fresca (io ho usato quella di pecora freschissima)
  • 200 g acqua
  • 4 g lievito secco (o 12 g lievito di birra fresco) vedi tip 3
  • 1 cucchiaino di sciroppo di riso (o zucchero) vedi tip 2
  • 5 g sale

Istructions

  1. Mettete nel boccale l'acqua, il lievito e lo sciroppo di riso (o zucchero) e scaldate: 1 min. 30 sec./37°C/vel. 2.

    Questo passaggio fatelo solo se usate il lievito di birra (vedi tip 3)

  2. Unite la ricotta, il mix di farina e il sale e impastate 3 min./Spiga.

  3. L’impasto risulterà morbido e molto idratato, non preoccupatevi.

  4. Con la spatola pulite bene i bordi del boccale e fate impastare un altro minuto a velocità Spiga. Non aggiungete altra farina!

  5. Ricoprite la leccarda con carta forno e ungetela di olio.

  6. Con la spatola, anch'essa unta di olio fate scivolare l'impasto sulla carta forno e con le mani unte date una forma arrotondata. Quindi coprite con una ciotola capovolta e lasciate lievitare fino al raddoppio (vedi tip 3 e 4).

  7. Trascorso il tempo di lievitazione prendete il vostro impasto e stendete con le mani unte di olio.

  8. Cospargete in superficie sale grosso, origano e rosmarino o potete guarnire come meglio credete. Io, come vedete dalla foto, con "pipeddi" (peperoni lunghi e dolci siciliani) e burrata, messa all'ultimo minuto.

  9. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 190° per 20 minuti circa.
  10. E come dice Monica "Verificate sempre che la focaccia sia ben cotta anche alla base e dorata in superficie".

Focaccia senza glutine alla ricotta - Cardamomo & co
Focaccia senza glutine alla ricotta – Cardamomo & co

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