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Lievitati/ Ricetta regionale

Ravazzate senza glutine col Bimby

20 Aprile 2021
Ravazzate senza glutine - Cardamomo & co
Ravazzate senza glutine

Chi vive fuori palermo, non sa cosa siano le ravazzate. Figuriamoci se conosce addirittura le ravazzate senza glutine.

Vi svelo l’arcano. Fa parte della rosticceria siciliana, ed è una delle tante possibilità di gustarla.

Praticamente ha la forma di una brioche, ma ripiena di carne (cioè di un ragù di carne abbastanza ristretto), cotta al forno. Invece se viene fritta cambia nome e si chiama rizzuola. E ancora, se invece ha un ripieno di ricotta, ed è quindi dolce, si chiama iris (al forno o fritta) .

In realtà la ravazzate non è mai rientrata fra i “pezzi” da me preferiti, proprio a causa di quel ragù.

Conoscete ormai la mia poca attitudine carnivora, per cui, anche quella, veniva scartata se dovevo scegliere qualcosa.

Ovviamente, invece, è fra i pezzi preferiti dal pargolo n. 3, così mi sono cimentata a casa per farlo felice.

Ovviamente, la versione casalinga (del ragù) ha accontentato anche il mio palato.

Ravazzate senza glutine - Cardamomo & co
Ravazzate senza glutine – Cardamomo & co

Tips & tricks per fare le ravazzate senza glutine

1. L’impasto

L’impasto è quello tipico della rosticceria siciliana. Ciò significa che una volta cotto, ha una consistenza più morbida e “briosciosa” (passatemi il termine) e anche un po’ dolciastra. 

Se non avete mai assaggiato la rosticceria siciliana, dovete assolutamente provarla e ne rimarrete stregati.

2. Il grasso

Il grasso che si usa per questo tipo di impasto è lo strutto. Ed è inutile che storciate il naso, è così e basta.

In realtà ci sono diverse ragioni per usare lo strutto, e quella più convincente è che in questa maniera, l’impasto è sicuramente più morbido, e nelle preparazioni senza glutine, questo, è un valore aggiunto.

In secondo luogo, in Sicilia, non esisteva il burro.  I grassi usati erano strutto e olio…

In ogni caso, potete sostituire con il burro o l’olio d’oliva (ma uno non troppo persistente), se proprio non vi va l’idea dello strutto.

3. Le farine

E qui dovrei scrivere un trattato.

Grazie a Dio, ultimamente, ci sono una quantità di farine dietoterapiche adatte all’uopo e che danno grandi risultati, per cui non avrete difficoltà a trovare la vostra. È anche vero che fino a qualche tempo si mescolavano anche le dietoterapiche. Ma oggi si ottengono ottimi risultati anche usando una sola miscela.

Io ho provato la Nutrifree per pane e per pizza, la Caputo (ma contiene amido di frumento deglutinato, ma avrete grandi risultati), la Fabro Fibrepan, la Mix B Schär, la Max Free Mix Pane, e le Selezioni di Fabio Iobbi e ho avuto ottimi risultati. Ho visto anche in altri blog che è stato usato il mix di Royaline e Ori di Sicilia, così come un mix fatto partendo dalle farine naturalmente senza glutine (ma a cui comunque bisogna aggiungere degli addensanti, per cui che senso ha?), ma io non li ho mai provati quindo non saprei dirvi.

4. I liquidi

Altro grande argomento sono i liquidi.

Gli impasti senza glutine devono essere maggiormente idratati, altrimenti il risultato non è soffice come per gli impasti glutinosi. Avendo ben presente questo, bisogna anche dire che ogni mix vuole la sua idratazione. Quindi capiterà che avrete bisogno di un po’ più di liquidi o un po’ meno a seconda della farina che utilizzerete. 

Il mio consiglio è sempre quello di partire dalla quantità minore di liquidi suggerita e aumentare se l’impasto ve lo richiedesse. 

In ogni caso avrete sempre degli impasti piuttosto idratati che non potrete maneggiare come quelli col glutine, ma che dovranno essere trattati con i guanti gialli.

Non spaventatevi e prendeteci la mano.

In ogni caso vi suggerisco di non aggiungere farina, ma di ungervi leggermente le mani e il piano di lavoro di olio e vedrete che fa miracoli, soprattutto nel non far appiccicare alle mani tutto l’impasto.

5. Il latte

È vero, fa parte dei liquidi, ma merita una riflessione a parte.

Nella rosticceria siciliana col glutine non trovate il latte, ma l’acqua.

Secondo me, però, in quella senza glutine è FONDAMENTALE usare il latte.

Non so dirvi se funziona anche un latte vegetale. Forse quello di soia potrebbe funzionare meglio rispetto alle altre bevande vegetali, perché comunque è più proteico.

6. La forma

Per avere questa forma, il procedimento è piuttosto semplice, ma con la farina senza glutine, ovviamente si complica tutto.

Niente paura, però, si riesce comunque!

Fate una pallina di 90 g. Stendetela (anche con le mani) cercando di mantenere una forma rotonda. Mettete del ragù all’interno e prendete due lembi di impasto contrapposti e pizzicateli. Quindi altri due lembi contrapposti ai primi e pizzicateli e continuate così fino a che non avrete tutto ben chiuso.

La difficoltà consiste nel fatto che essendo poco elastico l’impasto, potrebbe rompersi se lo tendete troppo. Ma niente paura, se ci sono riuscita io che ho una manualità da elefante, può riuscirci chiunque.

7. Il lievito

Quale lievito usare? QUI trovate la differenza fra i vari lieviti. Invece se volete una tabella di conversione fra i vari lieviti allora, andate a guardare QUI.

8. Il ragù

Come vi ho detto più sopra, il ragù deve essere piuttosto denso. E soprattutto deve contenere i piselli, se volete riproporre la tipica ravazzata siciliana. In ogni caso, organizzatevi e fatelo il giorno prima perché dovete aggiungerlo solo a freddo.

Io lo faccio, ormai da anni con il Bimby, perché è la versione più fedele al ragù strepitoso che faceva mia suocera. Ovviamente questo non è con la passata di pomodoro, ma per renderlo ben solido, uso il concentrato di pomodoro. Qui quindi troverete questa versione, così come troverete la versione della rosticceria fatta con il Bimby, mentre se non avete il Bimby potete andare a vedere QUI come fare con la planetaria.

Ravazzate senza glutine - Cardamomo & co
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Ravazzate senza glutine col Bimby

Tipico pezzo di rosticceria siciliana da street food.

Piatto street food
Porzioni 5
Autore Stefania Oliveri

Ingredients

Per l’impasto delle ravazzate

  • 500 g di farina Caputo vedi tip 3
  • 300-350 ml di latte tiepido (cominciate con 300, per questa farina è perfetto) vedi tip 4.
  • 15 g di lievito di birra vedi tip 7
  • 50 g di zucchero
  • 7 g di sale
  • 50 g di strutto morbido vedi tip 2
  • olio per manipolare
  • il tuorlo di un uovo per spennellare

Ragù

  • 1 costa di sedano lavato ed asciugato tagliato a pezzi di 1,5 cm
  • 1 scalogno
  • 1 carota sbucciata tagliata a tocchetti
  • 35 g olio extravergine d'oliva
  • 100 g vino bianco
  • 300 g carne macinata di vitello
  • 300 di maiale macinata (oppure tutto vitello)
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 250 g piselli surgelati

Istructions

Per l’impasto

  1. Mettete nel boccale il latte e il lievito, scaldare: 2 min./37°C/vel 2.

  2. Unite lo zucchero e lo strutto e mescolate per 10 sec./vel 3.

  3. Aggiungete la farina e il sale, e impastate per 4 min./modalità spiga.

    Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, leggermente unto d'olio e formate in una palla fatelo riposare all'interno di una ciotola capiente. Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare al riparo da correnti d'aria sino al raddoppio del volume (1 ora circa).

Per il ragù procedimento Bimby

Il giorno prima

  1. Mettete nel boccale lo scalogno, il sedano e la carota e tritate 10 secondi a vel. 8.

  2. Aggiungete l'olio e tritate ancora 5 secondi a velocità 7.

  3. Quindi fate soffriggere 5 minuti a 120°C, velocità 1 senza misurino.

  4. Aggiungete la carne, e fate cuocere 10 minuti a 120°C a vel. 1, senza misurino, spatolando di tanto in tanto.

  5. Aggiungete il vino e fate evaporare 5 minuti a temperatura Varoma a vel. 1, senza misurino.

  6. Aggiungere il concentrato di pomodoro, i piselli, il sale e il pepe, cuocete 30 minuti a 100°C velocità 1, modalità antiorario, spatolando di tanto in tanto.

  7. Trasferite il ragù in una zuppiera e fate raffreddare prima di utilizzare

Formare le ravazzate

  1. Riprendete l'impasto e dividetelo in palline da 90 grammi, ungendovi le mani con un filo d'olio. Fate lievitare ancora un'ora circa, quindi stendete con le mani o anche con un matterello a forma di cerchio e inserite al centro un po' di ragù.

    Prendete i lembi opposti dell'impasto e chiudete, quindi fate con l'opposto e continuate fino a quando non sarà tutto chiuso. Cercate di sigillare tutto bene e ponete su una placca da forno con carta forno al contrario.

    Spennellate con l'uovo sbattuto e fate leivitare ancora per mezz'ora.

  2. Riscaldate il forno a 200° (io modalità ventilato) e appena il forno sarà a temperatura cuocete le ravazzate per circa 20 minuti.

  3. Servire a temperatura ambiente.

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2 Comments

  • Reply
    sandra
    20 Aprile 2021 at 12:01

    Quando torno andiamo a mangiarle insieme?
    Sogno quei bei pomeriggio a tavolino a sorseggiare granite sotto il cielo di Palermo con te

    • Reply
      Stefania Oliveri
      20 Aprile 2021 at 19:01

      Devi stare qui almeno un mese, perché voglio farti assaggiare tante tante cose <3

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